Habüstben 1/2 tojás sárgáját (1 személyre számítva) 1 késhegynyi liszttel és 1 dl tejjel összekeverjük, majd vízfürdőn, habverővel való folytonos keverés mellett, addig melegítjük, míg sűrűsödni kezd.
Ekkor levesszük a tűzről, belehabarunk 2 dkg vajat, egy kevés reszelt narancshéjat, 1 narancs levét és bretonnal (alkörmös) vörösre festjük.
Különösen solospárgához és vadhúsokhoz jó.
Brüklerné Buday Ella, "Így főzünk ma", 1960
2011. április 13., szerda
Madeira mártás
Személyenként 5 dkg zöldséget apró metéltre vágunk és forró zsírban,kevés cukorral sötét barnára pirítunk.
Hozzáteszünk néhány darab ritka marhacsontot, egy darab füstölt szalonna bőrkét és pár szem apróra vágott gombát.
Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk, behintjük liszttel, kevés paradicsomot is teszünk hozzá, majd jól felfőzzük.
Ha megfőtt, leszűrjük, és a zöldséget pedig szitán áttörjük.
Ismét tűzre tesszük, sóval, pici törött borssal, 1 szem törött szegfűszeggel, cukorral és 1 dl borral (lehetőleg vörös borral) ízesítjük.
Mézsűrűségűre beforraljuk.
Ha nem elég barna, kevés égetett cukorral színesítjük.
Brüklerné Buday Ella, "Így főzünk ma", 1960
Hozzáteszünk néhány darab ritka marhacsontot, egy darab füstölt szalonna bőrkét és pár szem apróra vágott gombát.
Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk, behintjük liszttel, kevés paradicsomot is teszünk hozzá, majd jól felfőzzük.
Ha megfőtt, leszűrjük, és a zöldséget pedig szitán áttörjük.
Ismét tűzre tesszük, sóval, pici törött borssal, 1 szem törött szegfűszeggel, cukorral és 1 dl borral (lehetőleg vörös borral) ízesítjük.
Mézsűrűségűre beforraljuk.
Ha nem elég barna, kevés égetett cukorral színesítjük.
Brüklerné Buday Ella, "Így főzünk ma", 1960
Nelson-puding
A kivajazott pudingformát rétegenként kirakjuk 125 g babapiskótával, amelyet előzőleg vanília-likőrbe áztattunk, valamint összesen 125 g főtt mazsolával és cukorban eltett meggyel.
1/2 l tejet felfőzünk 125 g vaníliás cukorral.
4 tojássárgáját, 1 egész tojást és 1 evőkanál lisztet jól elkavarunk, feleresztjük a forró tejjel és azzal is jól elkavarjuk, majd a formába lerakott tésztára öntjük.
Egy órán át gőzben főzzük, azután kiborítjuk, és puncs - sodóval tálaljuk.
Puncs-sodó:
5 tojást habüstben elkeverünk 5 kanál porcukorral és 4 evőkanál rummal.
Feleresztjük 1/2 l forró tejjel, és tűzön sűrűre főzzük. Forrnia nem szabad!
A tűzről elvéve tovább verjük, amíg kihűl.
Mann Endre: "Sütemények és édességek", 1967
1/2 l tejet felfőzünk 125 g vaníliás cukorral.
4 tojássárgáját, 1 egész tojást és 1 evőkanál lisztet jól elkavarunk, feleresztjük a forró tejjel és azzal is jól elkavarjuk, majd a formába lerakott tésztára öntjük.
Egy órán át gőzben főzzük, azután kiborítjuk, és puncs - sodóval tálaljuk.
Puncs-sodó:
5 tojást habüstben elkeverünk 5 kanál porcukorral és 4 evőkanál rummal.
Feleresztjük 1/2 l forró tejjel, és tűzön sűrűre főzzük. Forrnia nem szabad!
A tűzről elvéve tovább verjük, amíg kihűl.
Mann Endre: "Sütemények és édességek", 1967
Málnalé ecettel
Hozzávalók:
1.5 l málna
4 dl borecet
1.4 kg cukor
4 dl víz
Elkészítése:
A szemelt málnát megmossuk, tiszta edénybe tesszük.
4 dl borecetet öntünk rá,néhány órát állni hagyjuk, kendőn átnyomjuk, és megszűrjük.
Felfőzzük a cukrot a vízzel, amíg fonódik és nagy hólyagokat vet.
A léhez töltjük, újból átfőzzük, és üvegekbe töltjük.
Lejtényi-Waldhauser, "Régi idők receptjei", 1983
1.5 l málna
4 dl borecet
1.4 kg cukor
4 dl víz
Elkészítése:
A szemelt málnát megmossuk, tiszta edénybe tesszük.
4 dl borecetet öntünk rá,néhány órát állni hagyjuk, kendőn átnyomjuk, és megszűrjük.
Felfőzzük a cukrot a vízzel, amíg fonódik és nagy hólyagokat vet.
A léhez töltjük, újból átfőzzük, és üvegekbe töltjük.
Lejtényi-Waldhauser, "Régi idők receptjei", 1983
Töltött karalábé
Tavasszal, a mikor még gyönge a karalábé, tisztitsuk meg szépen külső héjától.(Minden személyre számitsunk 2 darabot.)
A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készitsünk hozzá tölteléket egy fél kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés husból - 6 személyre. - A husokat deszkán vágjuk jól meg, aztán - ha nem darabos a hus - tegyünk bele 10 deka rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a karalábé üregeit; akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni.
Töltsük meg meleg vizzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tüzre, hogy jól főjjön.
Mikor a karalábé puha, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig fõzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem szükséges pecsenyét sütni; de ha akarunk lehet borju czombot mellé adni.
Zilahy Ágnes, "Valódi Magyar Szakácskönyv", 1891
A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készitsünk hozzá tölteléket egy fél kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés husból - 6 személyre. - A husokat deszkán vágjuk jól meg, aztán - ha nem darabos a hus - tegyünk bele 10 deka rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a karalábé üregeit; akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni.
Töltsük meg meleg vizzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tüzre, hogy jól főjjön.
Mikor a karalábé puha, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig fõzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem szükséges pecsenyét sütni; de ha akarunk lehet borju czombot mellé adni.
Zilahy Ágnes, "Valódi Magyar Szakácskönyv", 1891
2011. április 10., vasárnap
Gyógykétszersült (diétához)
125 g lisztet 30 g élesztővel és kevés langyos tejjel felfuttatunk, majd ha megkelt, belekeverünk 375 g lisztet, 30 g cukrot, 70 g olvasztott vajat és annyi langyos tejet, hogy lágy kalácstésztát kapjunk.
Nagyon jól kidagasztjuk, letakarva 15- 20 percen át pihentetjük.
Majd hosszúkás formába helyezve, még egyszer megkelesztjük, és mérsékelt tűznél megsütjük.
Másnap szeletekre vágjuk, és azokat lapjukkal a sütőpléhre rakva, szép pirosra sütjük.
Tehetünk bele csipetnyi sót is, akkor azonban nem áll hosszú ideig.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
Nagyon jól kidagasztjuk, letakarva 15- 20 percen át pihentetjük.
Majd hosszúkás formába helyezve, még egyszer megkelesztjük, és mérsékelt tűznél megsütjük.
Másnap szeletekre vágjuk, és azokat lapjukkal a sütőpléhre rakva, szép pirosra sütjük.
Tehetünk bele csipetnyi sót is, akkor azonban nem áll hosszú ideig.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
Krumplibaba
Hozzávalók:
5-6 szem burgonya
50 dkg töpörtyű
2-3 fej vöröshagyma
liszt, só
2-3 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír
Elkészítés:
A meghámozott és nyers burgonyákat lereszeljük, és összekeverjük egy kevés zsírral vagy olajjal pirított, apróra vágott vöröshagymával.
Hozzáadjuk a nagyon apróra összevagdalt vagy megdarált töpörtyűt, annyi lisztet, amennyit felvesz, hogy közepesen kemény tésztamasszát kapjunk, és megsózzuk.
Zsírozott vagy olajozott tepsibe terítjük, és előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.
F.Nagy Angéla, "Régi és új ízek", 1984
5-6 szem burgonya
50 dkg töpörtyű
2-3 fej vöröshagyma
liszt, só
2-3 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír
Elkészítés:
A meghámozott és nyers burgonyákat lereszeljük, és összekeverjük egy kevés zsírral vagy olajjal pirított, apróra vágott vöröshagymával.
Hozzáadjuk a nagyon apróra összevagdalt vagy megdarált töpörtyűt, annyi lisztet, amennyit felvesz, hogy közepesen kemény tésztamasszát kapjunk, és megsózzuk.
Zsírozott vagy olajozott tepsibe terítjük, és előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.
F.Nagy Angéla, "Régi és új ízek", 1984
Ponty kékre főzve
Mélyebb tálba úgy rakjuk bele a felvágott és megsózott halszeleteket, hogy bőrükkel lefelé legyenek.
Kevés ecetet öntünk a hal alá úgy, hogy az ecet lehetőleg csak a hal bőrét érje.
Ez az erős ecetben való áztatás kékíti meg a hal bőrét.
1-2 óra múlva a halról leöntjük az ecetet, felhígítjuk 3 dl vízzel, felforraljuk és leforrázzuk a halat.
Így hagyjuk teljesen kihűlni.
A kihűlt halszeleteket forrásban lévő sós vízbe tesszük és puhára főzzük, majd óvatosan szűrőlapáttal kiszedjük.
Tálra téve, forró olvasztott vajjal leöntjük.
Sós vízben főtt vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé, és tetszés szerinti mártással tálaljuk.
"Így főzünk ma", Brüklerné Buday Ella, 1960
Kevés ecetet öntünk a hal alá úgy, hogy az ecet lehetőleg csak a hal bőrét érje.
Ez az erős ecetben való áztatás kékíti meg a hal bőrét.
1-2 óra múlva a halról leöntjük az ecetet, felhígítjuk 3 dl vízzel, felforraljuk és leforrázzuk a halat.
Így hagyjuk teljesen kihűlni.
A kihűlt halszeleteket forrásban lévő sós vízbe tesszük és puhára főzzük, majd óvatosan szűrőlapáttal kiszedjük.
Tálra téve, forró olvasztott vajjal leöntjük.
Sós vízben főtt vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé, és tetszés szerinti mártással tálaljuk.
"Így főzünk ma", Brüklerné Buday Ella, 1960
2011. március 28., hétfő
Makron
Egyike a legfinomabb aprósüteményeknek.
250 g cukrot, 230 g hámozott, darált mandulát és 20 g darált keserű mandulát összekeverünk 7-8 tojásfehérjével, és egy lábasban folytonosan kavarva rövidszálasra főzzük.
(Ha a mutató-, és hüvelykujjunk közé vett próbát összenyomjuk, majd az ujjainkat széthúzzuk, rövid szál képződik, amely azután elszakad.)
Ekkor a masszából idomítózsákkal és sima nyomócsővel halmocskákat nyomunk egy pléhre tett fehér papírra, és nem túlságosan meleg sütőben szép világossárgára sütjük.
Idomítózsák hiányában a halmocskákat két kávéskanállal rakjuk a papírra.
Készíthetjük úgy is, hogy még a nyers halmokat meghintjük finomra vágott mandulával, és a közepére egy szem cukorban eltett cseresznyét teszünk, amelyre sütés után egy csepp fehér cukormázt cseppentünk.
Csinálhatunk makront mogyoróból vagy dióból is.
Töltött makron:
A makronhalmocskákat nem papíron, hanem nedves deszkán sütjük meg, kettőt-kettőt barackízzel vagy datolyakrémmel összeragasztjuk.
Csokoládés datolyakrém:
150 g kimagozott datolyát megdarálunk, összekeverjük 100 g puhított csokoládéval és 60 g vajjal.
Ez a krém különösen fánkocskák és csókok összeragasztására, illetve töltésére alkalmas.
Csokoládés makron:
A makronmasszába főzés előtt 50 g kakaót keverünk.
A halmocskákat tepsibe helyezett fehér papírlapon sütjük, és kihűlés után kettőt-kettőt párizsi krémmel összeragasztunk.
Párizsi krém:
100 g cukrot, 30 g kakaót, 1/4 csomag vaníliás cukrot, 75 g vajat, 65 g tejszínt és 1 rúd puhított csokoládét állandóan kavargatva felfőzünk, majd kihűtünk.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
250 g cukrot, 230 g hámozott, darált mandulát és 20 g darált keserű mandulát összekeverünk 7-8 tojásfehérjével, és egy lábasban folytonosan kavarva rövidszálasra főzzük.
(Ha a mutató-, és hüvelykujjunk közé vett próbát összenyomjuk, majd az ujjainkat széthúzzuk, rövid szál képződik, amely azután elszakad.)
Ekkor a masszából idomítózsákkal és sima nyomócsővel halmocskákat nyomunk egy pléhre tett fehér papírra, és nem túlságosan meleg sütőben szép világossárgára sütjük.
Idomítózsák hiányában a halmocskákat két kávéskanállal rakjuk a papírra.
Készíthetjük úgy is, hogy még a nyers halmokat meghintjük finomra vágott mandulával, és a közepére egy szem cukorban eltett cseresznyét teszünk, amelyre sütés után egy csepp fehér cukormázt cseppentünk.
Csinálhatunk makront mogyoróból vagy dióból is.
Töltött makron:
A makronhalmocskákat nem papíron, hanem nedves deszkán sütjük meg, kettőt-kettőt barackízzel vagy datolyakrémmel összeragasztjuk.
Csokoládés datolyakrém:
150 g kimagozott datolyát megdarálunk, összekeverjük 100 g puhított csokoládéval és 60 g vajjal.
Ez a krém különösen fánkocskák és csókok összeragasztására, illetve töltésére alkalmas.
Csokoládés makron:
A makronmasszába főzés előtt 50 g kakaót keverünk.
A halmocskákat tepsibe helyezett fehér papírlapon sütjük, és kihűlés után kettőt-kettőt párizsi krémmel összeragasztunk.
Párizsi krém:
100 g cukrot, 30 g kakaót, 1/4 csomag vaníliás cukrot, 75 g vajat, 65 g tejszínt és 1 rúd puhított csokoládét állandóan kavargatva felfőzünk, majd kihűtünk.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
2011. március 20., vasárnap
Csirke-frikasszé
Hozzávalók:
2 db csirke
1 fej hagyma
vaj
1-2 db leveszöldség
2 dl húslé
citromlé
4 db tojássárgája
só
Elkészítés:
Két gyenge csirkét megtisztítunk és feldarabolunk. Lábasban, egy tojásnyi vajban az apróra vágott vöröshagymát megpároljuk, hozzáadjuk a karikára vágott zöldséget és a csirkéket.
2 dl húslével felengedjük, és puhára főzzük.
Ha elkészült, tálba rakjuk, levét citromlével savanyítjuk, és tűzre tesszük.
A tojások sárgáját elhabarjuk néhány kanál húslével, és a forrásban levő csirkelével elkeverjük.
Ha sűrűsödni kezd, a tűzről levesszük, és a csirkéhez öntve tálaljuk.
Lejtényi-Waldhauser, Régi idők receptjei, 1983
2 db csirke
1 fej hagyma
vaj
1-2 db leveszöldség
2 dl húslé
citromlé
4 db tojássárgája
só
Elkészítés:
Két gyenge csirkét megtisztítunk és feldarabolunk. Lábasban, egy tojásnyi vajban az apróra vágott vöröshagymát megpároljuk, hozzáadjuk a karikára vágott zöldséget és a csirkéket.
2 dl húslével felengedjük, és puhára főzzük.
Ha elkészült, tálba rakjuk, levét citromlével savanyítjuk, és tűzre tesszük.
A tojások sárgáját elhabarjuk néhány kanál húslével, és a forrásban levő csirkelével elkeverjük.
Ha sűrűsödni kezd, a tűzről levesszük, és a csirkéhez öntve tálaljuk.
Lejtényi-Waldhauser, Régi idők receptjei, 1983
2011. március 18., péntek
Cseh burgonyatekercs
Hozzávalók a tésztához:
40 dkg főtt, áttört burgonya
15 dkg liszt
1 tojás
1 kiskanálnyi zsír
só, törött bors
Töltelékhez:
30 dkg darált sonka
5 dkg füstölt szalonna
1 csokor petrezselyemzöld
1 dl tejföl (kb.)
só
Tetejére:
5 dkg vaj
3-4 evőkanálnyi zsemlemorzsa
Elkészítés:
Összegyúrjuk a tésztához valókat, és egy kizsírozott konyharuhára kb. egy cm vastagra téglalap alakra kinyújtjuk.
Megkenjük a sonka, a kockákra vágott szalonna, és a sóval, vagdalt petrezselyemmel ízesített tejföl keverékével, összegöngyöljük és a konyharuhába bekötjük.
Lobogó sós vízben kb. egy fél óráig főzzük, majd a ruhából kibontva, forró tálra fektetjük.
Tetejét vajban pirított zsemlemorzsával szórjuk be.
F.Nagy Angéla: "Régi és új ízek", 1984
40 dkg főtt, áttört burgonya
15 dkg liszt
1 tojás
1 kiskanálnyi zsír
só, törött bors
Töltelékhez:
30 dkg darált sonka
5 dkg füstölt szalonna
1 csokor petrezselyemzöld
1 dl tejföl (kb.)
só
Tetejére:
5 dkg vaj
3-4 evőkanálnyi zsemlemorzsa
Elkészítés:
Összegyúrjuk a tésztához valókat, és egy kizsírozott konyharuhára kb. egy cm vastagra téglalap alakra kinyújtjuk.
Megkenjük a sonka, a kockákra vágott szalonna, és a sóval, vagdalt petrezselyemmel ízesített tejföl keverékével, összegöngyöljük és a konyharuhába bekötjük.
Lobogó sós vízben kb. egy fél óráig főzzük, majd a ruhából kibontva, forró tálra fektetjük.
Tetejét vajban pirított zsemlemorzsával szórjuk be.
F.Nagy Angéla: "Régi és új ízek", 1984
Májpogácsa
12 1/2 dkg elkapart marhamájat, 6 nagy burgonyát nyersen megreszelve és levétől kinyomva, 2 tojás sárgájával elkeverjük sóval-borssal fűszerezve, utoljára a 2 tojás kemény habját adjuk hozzá és a csehpimasz sütőben megsütjük.
Polcz Alaine: "Főzzünk örömmel"
2011. március 16., szerda
Polpetti
Hozzávalók:
164 kg disznóhús
1/4 vagy 1/2 kg libamáj, esetleg borjúmáj
7 dkg borjúhús
10 dkg nyers szalonna
10 dkg sajt
kb. 1 kg borjúhús
1 tojás
zsemlemorzsa, vaj, só, szerecsendió, bors
Elkészítés:
A disznóhúst, a borjúhúst megtisztítjuk, megmossuk, a májat szintén, és apróra vágjuk, majd finomra daráljuk a szalonnával együtt.
Hozzáadunk egymaroknyi reszelt sajtot, a tojást, kevés szerecsendiót, sót, borsot, és annyi zsemlemorzsát, amennyit felvesz.
A borjúhúst felszeleteljük, és megtöltjük a masszával, felgöngyöljük, és vajban megsütjük.
Lejtényi-Waldhauser, "Régi idők receptjei", 1983
164 kg disznóhús
1/4 vagy 1/2 kg libamáj, esetleg borjúmáj
7 dkg borjúhús
10 dkg nyers szalonna
10 dkg sajt
kb. 1 kg borjúhús
1 tojás
zsemlemorzsa, vaj, só, szerecsendió, bors
Elkészítés:
A disznóhúst, a borjúhúst megtisztítjuk, megmossuk, a májat szintén, és apróra vágjuk, majd finomra daráljuk a szalonnával együtt.
Hozzáadunk egymaroknyi reszelt sajtot, a tojást, kevés szerecsendiót, sót, borsot, és annyi zsemlemorzsát, amennyit felvesz.
A borjúhúst felszeleteljük, és megtöltjük a masszával, felgöngyöljük, és vajban megsütjük.
Lejtényi-Waldhauser, "Régi idők receptjei", 1983
Rántott békaczomb
Némely vidéken annyira kedvelt eledel a békaczomb, hogy kora tavaszszal, készen tisztitva árulják.
A készen tisztitva megvett békaczombokat forrázzuk le forró-vizzel, pár perczig hagyjuk állani a vizben, azután rakjuk ki tálba és sózzuk meg.
Előbb lisztben mártsuk meg s csak azután a felvert tojásban és legvégül reszelt zsemlyemorzsában. Süssük ki, nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsirban.
Tálaljuk hosszu tálban; olajos zöldsalátával köritsük.
Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891
Marinirozott-hal
Marinirozott-halat minden-féle halból lehet késziteni.
Ha már a hal meg van sütve, de nem fogy el, a következő módon lehet értékesiteni: egy tiszta porczellán edénybe tegyünk boreczetet; ha igen erős az eczet, kevés vizzel vegyitsük.
Tegyünk az eczetbe sót, néhány szem borsot, egy fej felvágott vereshagymát, néhány babérlevelet és többféle zöldséggyökeret karikára vágva.
Ebbe a füszeres eczetbe rakjuk bele az egyszerűen, vagy zsemlye morzsában megsült halszeleteket.
A hal igy készitve eláll pár napig is; lehet tálalni ászpikkal és czitrom szeletekkel.
Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891
2011. március 8., kedd
Babtorta
200 gr porcukrot habosra kavarunk 3 tojássárgájával.
Belekeverünk 250 gr puhára főtt, szitán lecsurgatott és áttört babot, 2 evőkanál zsemlemorzsát, 50 gr darált diót, késhegynyi szódabikarbónát, végül 3 tojásfehérjéből felvert kemény habot.
Kikent formában megsütjük, majd kihűlve kettévágjuk és gyümölcsízzel töltjük.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
Belekeverünk 250 gr puhára főtt, szitán lecsurgatott és áttört babot, 2 evőkanál zsemlemorzsát, 50 gr darált diót, késhegynyi szódabikarbónát, végül 3 tojásfehérjéből felvert kemény habot.
Kikent formában megsütjük, majd kihűlve kettévágjuk és gyümölcsízzel töltjük.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
Krumplitorta
250 gr héjában sült és melegen áttört burgonyát összekeverünk 3 tojássárgájával, 1 evőkanál rummal és 180 gr cukorral.
Ha kihűlt, belekeverünk 50 gr darált diót és 3 tojásfehérjéből vert kemény habot.
Vajjal kikent, liszttel meghintett formában megsütjük.
250 gr héjában sült burgonyát melegen áttörünk és elkeverünk diónyi vajjal, 100 gr porcukorral, 50 gr darált dióval és 1 evőkanál rummal.
A kettévágott tortát ezzel a masszával megtöltjük, és a tetejét is bevonjuk vele.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
Ha kihűlt, belekeverünk 50 gr darált diót és 3 tojásfehérjéből vert kemény habot.
Vajjal kikent, liszttel meghintett formában megsütjük.
250 gr héjában sült burgonyát melegen áttörünk és elkeverünk diónyi vajjal, 100 gr porcukorral, 50 gr darált dióval és 1 evőkanál rummal.
A kettévágott tortát ezzel a masszával megtöltjük, és a tetejét is bevonjuk vele.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
Télifa torta
140 gr vajat habosra kikavarunk, egyenként hozzáadjuk 6 tojás sárgáját, felváltva a 6 tojás fehérjéből vert habbal, valamint 2 rúd reszelt csokoládét, 140 gr hámozatlan, darált mandulát és 20 gr szitált zsemlemorzsát.
3 nagy tortaformában sütjük meg, és csak 8 nap múlva töltjük meg a következő krémmel:
100 gr vajat kikavarunk 2 rúd puhított csokoládéval.
Habüstben 100 gr cukrot sűrűsödésig főzünk 3 egész tojással.
Ha kihűlt, hozzákeverünk 40 gr darált mogyorót, és elkeverjük a csokoládés vajjal.
A tortát csokoládémázzal vonjuk be.
Csokoládémáz:
150 gr porcukrot és 200 gr csokoládét 2 dl vízzel folytonosan keverve, gőz fölött sűrűre főzzük.
Ha a tányérra cseppentett máz már nem folyik szét, az egészben elkeverünk mogyorónyi friss vajat, és a mázat ráöntjük a torta tetejére.
A mázat a középtől a szélek felé kenjük, és ha az oldalakat is bevontuk, langyos sütőben megszárítjuk.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
3 nagy tortaformában sütjük meg, és csak 8 nap múlva töltjük meg a következő krémmel:
100 gr vajat kikavarunk 2 rúd puhított csokoládéval.
Habüstben 100 gr cukrot sűrűsödésig főzünk 3 egész tojással.
Ha kihűlt, hozzákeverünk 40 gr darált mogyorót, és elkeverjük a csokoládés vajjal.
A tortát csokoládémázzal vonjuk be.
Csokoládémáz:
150 gr porcukrot és 200 gr csokoládét 2 dl vízzel folytonosan keverve, gőz fölött sűrűre főzzük.
Ha a tányérra cseppentett máz már nem folyik szét, az egészben elkeverünk mogyorónyi friss vajat, és a mázat ráöntjük a torta tetejére.
A mázat a középtől a szélek felé kenjük, és ha az oldalakat is bevontuk, langyos sütőben megszárítjuk.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
2011. március 7., hétfő
A csokoládé tálbafőtt
Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlyét.
Mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot.
Ezeket keverjük össze szép egyenlően.
Egy vajjal kikent czikkes formát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük.
Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást.
Zilahy Ágnes 1891, "Valódi Magyar Szakácskönyv"
Marha-pecsenye-gombócz
Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra.
Azalatt 10 deka rizskását sós és zsiros vizben főzzünk meg, és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, füszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél czitromnak reszelt héjával és sóval.
Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is.
Miután jól összegyurtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságu gombóczokat.
Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapitsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek.
Végül nem igen sok, de forró zsirban süssük ki.
Ennek a levébe tejfelt és czitrom-levet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makkaronival, vagy tarhonyával köritsük.
Zilahy Ágnes 1891, "Valódi Magyar Szakácskönyv"
Marhakaraj bécsi módra
Hozzávalók:
1 kg marhakaraj
1-2 db sárgarépa
só, bors, liszt, vaj
1 pohár fehér bor
1-2 dl tejfel
húslé
A húst lefejtjük a csontról, megmossuk, és 2 cm-es darabokra szeleteljük.
A kés lapos részével kiverjük, besózzuk, borsozzuk.
Megforgatjuk lisztben, és barnára sütjük.
Közben egy fazékban vajat olvasztunk sárgára, beletesszük a szeleteket, hozzátesszük a megtisztított, felkarikázott sárgarépát, annyi húslevet, hogy elfedje.
Sóval utánaízesítjük, puhára pároljuk.
Ha elkészült, a húst a léből kiszedjük, a levet zsírtalanítjuk, kevés liszttel, egy pohár fehér borral és tejfellel sűrűre főzzük.
A mártást a húsra öntve tálaljuk.
„Régi idők receptjei” 1983
Lejtényi-Waldhauser
1 kg marhakaraj
1-2 db sárgarépa
só, bors, liszt, vaj
1 pohár fehér bor
1-2 dl tejfel
húslé
A húst lefejtjük a csontról, megmossuk, és 2 cm-es darabokra szeleteljük.
A kés lapos részével kiverjük, besózzuk, borsozzuk.
Megforgatjuk lisztben, és barnára sütjük.
Közben egy fazékban vajat olvasztunk sárgára, beletesszük a szeleteket, hozzátesszük a megtisztított, felkarikázott sárgarépát, annyi húslevet, hogy elfedje.
Sóval utánaízesítjük, puhára pároljuk.
Ha elkészült, a húst a léből kiszedjük, a levet zsírtalanítjuk, kevés liszttel, egy pohár fehér borral és tejfellel sűrűre főzzük.
A mártást a húsra öntve tálaljuk.
„Régi idők receptjei” 1983
Lejtényi-Waldhauser
2011. március 6., vasárnap
Narancskardinál
Hozzávalók:
4 üveg fehér bor
1 üveg vörös bor
6-8 db narancs
1 kg cukor
A szép, nagy narancsokat vékonyan meghámozzuk, a héjakat kevés borral leöntjük és néhány óráig állni hagyjuk.
Majd leszűrjük a levet, összekeverjük a borokkal és a cukorral, a narancsot apróra szeletelve, hártyájától megtisztítva tesszük bele.
Esetleg 1 üveg pezsgőt is önthetünk hozzá.
"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi - Waldhauser
4 üveg fehér bor
1 üveg vörös bor
6-8 db narancs
1 kg cukor
A szép, nagy narancsokat vékonyan meghámozzuk, a héjakat kevés borral leöntjük és néhány óráig állni hagyjuk.
Majd leszűrjük a levet, összekeverjük a borokkal és a cukorral, a narancsot apróra szeletelve, hártyájától megtisztítva tesszük bele.
Esetleg 1 üveg pezsgőt is önthetünk hozzá.
"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi - Waldhauser
Svaberc-szelet
Hozzávalók:
1 kg vesepecsenye
1 fej hagyma
só, liszt, bors, pirospaprika, tejfel
Elkészítés:
A húst megmossuk, felszeleteljük, és minden szeletre kevés pirított hagymát szórunk.
Megsózzuk, és lisztbe mártjuk - amibe a borsot és a pirospaprikát már belekevertük - , puhára pároljuk.
Tálalás előtt tejfellel meglocsoljuk.
"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi-Waldhauser
1 kg vesepecsenye
1 fej hagyma
só, liszt, bors, pirospaprika, tejfel
Elkészítés:
A húst megmossuk, felszeleteljük, és minden szeletre kevés pirított hagymát szórunk.
Megsózzuk, és lisztbe mártjuk - amibe a borsot és a pirospaprikát már belekevertük - , puhára pároljuk.
Tálalás előtt tejfellel meglocsoljuk.
"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi-Waldhauser
Ökörszáj saláta
A jól megmosott és megtisztított ökörszájat (személyenként 12 dkg-ot) bő vízben puhára főzzük.
(A vízbe előzőleg vegyes zöldséget, egy fej hagymát és ízlés szerint sót teszünk.)
Ha jó puhára megfőtt, kihűtjük és papírvékonyságú, 5 cm-es hosszú szeletekre vágjuk.
Jó sok vöröshagymát karikára vágunk, ecetes vizet készítünk ízlés szerint, pici sóval és cukorral.
A páclé íze kellemes legyen, ne legyen túl savanyú.
Beletesszük a felvágott hagymát, és a felvágott ökörszájat. Jól összekeverjük és pár óráig hideg helyen hagyjuk állni.
Üvegtálon tálaljuk, - salátával díszítjük.
Tartármártást adunk hozzá.
"Így főzünk ma" 1960
(A vízbe előzőleg vegyes zöldséget, egy fej hagymát és ízlés szerint sót teszünk.)
Ha jó puhára megfőtt, kihűtjük és papírvékonyságú, 5 cm-es hosszú szeletekre vágjuk.
Jó sok vöröshagymát karikára vágunk, ecetes vizet készítünk ízlés szerint, pici sóval és cukorral.
A páclé íze kellemes legyen, ne legyen túl savanyú.
Beletesszük a felvágott hagymát, és a felvágott ökörszájat. Jól összekeverjük és pár óráig hideg helyen hagyjuk állni.
Üvegtálon tálaljuk, - salátával díszítjük.
Tartármártást adunk hozzá.
"Így főzünk ma" 1960
2011. március 5., szombat
Ostyabéles-csinálás
Törj meg mondolát rézmozsárban apróra, ha jól megtörik, vedd ki, tedd egy tálba, verj bele tikmony fejérét, vakarj nádmézet bele, hogy édes legyen.
Azután töltsd bele az ostyát, egy ostyát kenj a másikra, borítsd be, ha nagy az ostya, mesd kétfele, csinálj igen hig tésztácskát neki, sáfrányozd meg, csak az karaját mártsad az tésztába, ugy hánnyad az jó forró vajba, hogy feladod, vakarj nádmézet felül.
Mondola: mandula
Tikmony, tyikmony: tyúktojás
Nádméz: cukor
Szent-Benedeki Mihály szakácskönyve, 1601
Szántó András: „Eleink ételei” c. könyvéből
Azután töltsd bele az ostyát, egy ostyát kenj a másikra, borítsd be, ha nagy az ostya, mesd kétfele, csinálj igen hig tésztácskát neki, sáfrányozd meg, csak az karaját mártsad az tésztába, ugy hánnyad az jó forró vajba, hogy feladod, vakarj nádmézet felül.
Mondola: mandula
Tikmony, tyikmony: tyúktojás
Nádméz: cukor
Szent-Benedeki Mihály szakácskönyve, 1601
Szántó András: „Eleink ételei” c. könyvéből
Szerecsen slafrokk
Ahány tojásból készítjük, annyiszor 5 dkg margarint, 5 dkg lisztet, 5 dkg porcukrot és 1 dkg kakaót veszünk hozzá.
A margarint habosra keverjük, majd egyenként adjuk hozzá a tojás sárgákat, a porcukrot, a kakaót, végül a keményre vert tojáshabot a liszttel felváltva könnyedén hozzávegyítjük.
Tepsibe öntjük és félig megsütjük.
A sütőből kivéve megkenjük barack lekvárral.
3-4 tojás fehérjéből kemény habot verünk, majd tojásonként 5 dkg porcukrot keverünk könnyedén hozzá.
Ezt a tésztán szépen elsimítjuk, majd közepes tűznél világosra sütjük.
Kihűlt állapotban, meleg vízbe mártott késsel kockákra szeleteljük és tetejét vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.
"Így főzünk ma" 1960
A margarint habosra keverjük, majd egyenként adjuk hozzá a tojás sárgákat, a porcukrot, a kakaót, végül a keményre vert tojáshabot a liszttel felváltva könnyedén hozzávegyítjük.
Tepsibe öntjük és félig megsütjük.
A sütőből kivéve megkenjük barack lekvárral.
3-4 tojás fehérjéből kemény habot verünk, majd tojásonként 5 dkg porcukrot keverünk könnyedén hozzá.
Ezt a tésztán szépen elsimítjuk, majd közepes tűznél világosra sütjük.
Kihűlt állapotban, meleg vízbe mártott késsel kockákra szeleteljük és tetejét vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.
"Így főzünk ma" 1960
2011. március 4., péntek
Csokoládéleves
Hozzávalók:
2.5 l tej
1/2 rúd vanília
12.5 dkg cukor
13 dkg csokoládé
2-3 db tojás
só
Elkészítés:
A tejet felforraljuk egy fél rúd vaníliával, a cukorral, a reszelt csokoládéval és csipetnyi sóval, majd hozzáadjuk a tojássárgáját.
Ehhez a leveshez apró kétszersültet vagy habgombócot adunk.
"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi-Waldhauser
2.5 l tej
1/2 rúd vanília
12.5 dkg cukor
13 dkg csokoládé
2-3 db tojás
só
Elkészítés:
A tejet felforraljuk egy fél rúd vaníliával, a cukorral, a reszelt csokoládéval és csipetnyi sóval, majd hozzáadjuk a tojássárgáját.
Ehhez a leveshez apró kétszersültet vagy habgombócot adunk.
"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi-Waldhauser
Főtt marhahús francia módon
Hozzávalók:
1 kg leveshús
1 fej kelkáposzta
3/4 fej káposzta
valamint: karalábé, zeller, petrezselyemgyökér, sárgarépa és só
Elkészítés:
A megmosott kelkáposztát és káposztát 6 részre vágjuk, a zöldségeket megtisztítjuk, és egy fazék aljára tesszük.
Erre kerül a megtisztított, kivert hús és annyi víz, hogy az egészet ellepje.
Sóval ízesítjük, és lassan főzzük.
Ha a hús megpuhult, felszeleteljük, és a zöldségekkel együtt tálba tesszük, levét rászűrjük.
"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi-Waldhauser
1 kg leveshús
1 fej kelkáposzta
3/4 fej káposzta
valamint: karalábé, zeller, petrezselyemgyökér, sárgarépa és só
Elkészítés:
A megmosott kelkáposztát és káposztát 6 részre vágjuk, a zöldségeket megtisztítjuk, és egy fazék aljára tesszük.
Erre kerül a megtisztított, kivert hús és annyi víz, hogy az egészet ellepje.
Sóval ízesítjük, és lassan főzzük.
Ha a hús megpuhult, felszeleteljük, és a zöldségekkel együtt tálba tesszük, levét rászűrjük.
"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi-Waldhauser
2011. március 3., csütörtök
Narancsbor
Hozzávalók:
10 db narancs
1 kg cukor
3 liter víz
Elkészítés:
Héjastól felszeleteljük a jól megmosott narancsokat, és széles szájú uborkás üvegbe tesszük.
A cukrot a 3 liter vízben felforraljuk, a narancsra öntjük még melegen, és az üveget hólyagpapírral kötjük le, amelyre vizes ruhát borítunk.
Ha megindul az erjedés (zavarossá válik az ital), lefejtjük, majd lezárható üvegekben érleljük.
"Régi és új ízek" 1984
F.Nagy Angéla
10 db narancs
1 kg cukor
3 liter víz
Elkészítés:
Héjastól felszeleteljük a jól megmosott narancsokat, és széles szájú uborkás üvegbe tesszük.
A cukrot a 3 liter vízben felforraljuk, a narancsra öntjük még melegen, és az üveget hólyagpapírral kötjük le, amelyre vizes ruhát borítunk.
Ha megindul az erjedés (zavarossá válik az ital), lefejtjük, majd lezárható üvegekben érleljük.
"Régi és új ízek" 1984
F.Nagy Angéla
Marináta (Erdélyi halétel)
Hozzávalók:
1 db 1.5 kg-os ponty
1 kg sárgarépa
1 dl olaj
2 dl paradicsomlé
2 dl bor
10 szem bors
1 késhegynyi majoránna
ízlés szerint só
Elkészítés:
A megtisztított, egészben hagyott hal belsejét majorannával meg sóval, külsejét csak sóval dörzsöljük be, és egy óráig állni hagyjuk.
Megforrósítjuk az olajat, és a halat mindkét oldalán átsütjük benne, majd az olajból kivéve félretesszük.
A visszamaradt olajban a karikákra vágott sárgarépát a szemes borssal meg a sóval megpároljuk, és úgy terítjük egy tűzálló tál vagy zománcos tepsi aljára, hogy ráfektethessük a halat.
A hal belsejébe is rakunk egy egy kevés párolt répát és leöntjük a bor meg a paradicsomlé keverékével, és a forró sütőben sütjük, míg alatta csak ízletes olaj marad, a vizes leve elpárolog.
"Régi és új ízek" 1982
F. Nagy Angéla
1 db 1.5 kg-os ponty
1 kg sárgarépa
1 dl olaj
2 dl paradicsomlé
2 dl bor
10 szem bors
1 késhegynyi majoránna
ízlés szerint só
Elkészítés:
A megtisztított, egészben hagyott hal belsejét majorannával meg sóval, külsejét csak sóval dörzsöljük be, és egy óráig állni hagyjuk.
Megforrósítjuk az olajat, és a halat mindkét oldalán átsütjük benne, majd az olajból kivéve félretesszük.
A visszamaradt olajban a karikákra vágott sárgarépát a szemes borssal meg a sóval megpároljuk, és úgy terítjük egy tűzálló tál vagy zománcos tepsi aljára, hogy ráfektethessük a halat.
A hal belsejébe is rakunk egy egy kevés párolt répát és leöntjük a bor meg a paradicsomlé keverékével, és a forró sütőben sütjük, míg alatta csak ízletes olaj marad, a vizes leve elpárolog.
"Régi és új ízek" 1982
F. Nagy Angéla
Hanklis (Erdélyi sütemény)
Hozzávalók
Tészta:
40 dkg liszt
1.5 dkg élesztő + kevés langyos tej
1 tojás sárgája
6 dkg vaj
1 csipetnyi só
Töltelék:
2 dl tejföl
1 tojás
porcukor
Elkészítés:
Összegyúrjuk a lisztet a tejben megfuttatott élesztővel, a tojássárgával, az olvasztott vajjal, egy csipetnyi sóval meg annyi langyos tejjel, hogy rugalmas, nem túl puha tésztát kapjunk.
Megkelesztjük, majd kisujjnyi vastagra nyújtva kibélelünk vele egy kizsírozott tepsit.
A sütőben félig megsütjük, majd sűrűn kirakjuk kimagozott, félbevágott szilvával.
Leöntjük az egész tojás, a tejföl meg annyi porcukor keverékével, hogy közepesen édes legyen, és a sütőben addig sütjük, míg a tejföl meg nem kocsonyásodott.
Nem szabad kiszárítani!
"Régi és új ízek" 1984
F.Nagy Angéla
Tészta:
40 dkg liszt
1.5 dkg élesztő + kevés langyos tej
1 tojás sárgája
6 dkg vaj
1 csipetnyi só
Töltelék:
2 dl tejföl
1 tojás
porcukor
Elkészítés:
Összegyúrjuk a lisztet a tejben megfuttatott élesztővel, a tojássárgával, az olvasztott vajjal, egy csipetnyi sóval meg annyi langyos tejjel, hogy rugalmas, nem túl puha tésztát kapjunk.
Megkelesztjük, majd kisujjnyi vastagra nyújtva kibélelünk vele egy kizsírozott tepsit.
A sütőben félig megsütjük, majd sűrűn kirakjuk kimagozott, félbevágott szilvával.
Leöntjük az egész tojás, a tejföl meg annyi porcukor keverékével, hogy közepesen édes legyen, és a sütőben addig sütjük, míg a tejföl meg nem kocsonyásodott.
Nem szabad kiszárítani!
"Régi és új ízek" 1984
F.Nagy Angéla
2011. március 2., szerda
Rákleves, rákhussal
A rákoknak ollóit és farkait leszedjük, sós vizben negyedóráig főzzük, akkor késsel gondosan, hogy a hus épen maradjon, kiszedjük a héjból, azután huslébe tesszük, hogy el ne barnuljon és száradjon.
A rákot belétől kitisztitva, minden csontos részét, a hátát kivéve, összetörjük jól egy mozsárban rákvajnak.
A hátát megtöltjük a fentebb leirt mód szerint; jó huslébe megfőzzük, kevés liszttel piritott rántást adunk hozzá és a megtisztitott olló és farkak husát is hozzáadjuk és a rákvajjal együtt tálaljuk fel.
Ez a mód nem jobb, sőt fáradságosabb s ezért ritkábban szokás igy késziteni.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891
A rákot belétől kitisztitva, minden csontos részét, a hátát kivéve, összetörjük jól egy mozsárban rákvajnak.
A hátát megtöltjük a fentebb leirt mód szerint; jó huslébe megfőzzük, kevés liszttel piritott rántást adunk hozzá és a megtisztitott olló és farkak husát is hozzáadjuk és a rákvajjal együtt tálaljuk fel.
Ez a mód nem jobb, sőt fáradságosabb s ezért ritkábban szokás igy késziteni.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891
Rák-leves 2.
Három személyre egy liter vizet számitsunk és adjunk hozzá sót, fekete tört borsot egy jó késhegynyit; továbbá mindenféle zöldséget, u.m.: répát, petrezselymet, vereshagymát és zellert; egy fél óráig főzzük, akkor készitsünk egy kanál zsirból egy kanál liszttel szép, hig, gyenge piros rántást, öntsük ezt a forró zöldséges lébe, - ha kevés ideig együtt főtt, szürjük át sürü szitán, adjunk kevés sáfránt bele és a készen megtöltve levő rákokat főzzük benne fél óráig, azután öntsük bele a rákvajat, ekkor készen van.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891
Rák-leves
A rák tisztitás módját nem mindenki ismeri, sőt félnek is tőle, pedig könnyen ellehet vele bánni a következő módon: A rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszoritjuk, a bajuszos felét tenyerünk felé forditva, a farkát meg kifelé; a farkának középső uszószárnyát jobbra-balra megcsavarjuk és csendesen kihuzzuk azt a kis vékony, fekete fonal-forma belét, mely végigfut a farkán.
A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujunkkal váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét.
Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a farok maradjon összefüggve a háttal.
Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot forditsunk, mert másképpen nehéz elbánni a töltéskor vele.
A rákokat igen sok vizből kefével addig mossuk, mig csak a mosó viz tiszta nem marad; akkor töltsük meg rizskásával, vagy felvert galuskával.
Az apró lábait tegyük mozsárba és jól törjük össze a mennyire a szivós, héjas rész engedi.
Tegyünk egy kis lábasba egy kanál zsirt, vagy vajat; ha a zsir forró lesz, rakjuk hozzá a tört ráklábakat és mindig keverve süssük addig, mig szép piros lesz a vaj és száraz a rák törmelék, azután vegyük le a tüzről, mert könnyen megég és elbarnul s akkor nem lesz szép piros a leves; öntsünk hozzá egy nagy kanál huslevet, aztán tálaláskor finom szitán szürjük át a kész ráklevesbe.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891
A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujunkkal váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét.
Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a farok maradjon összefüggve a háttal.
Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot forditsunk, mert másképpen nehéz elbánni a töltéskor vele.
A rákokat igen sok vizből kefével addig mossuk, mig csak a mosó viz tiszta nem marad; akkor töltsük meg rizskásával, vagy felvert galuskával.
Az apró lábait tegyük mozsárba és jól törjük össze a mennyire a szivós, héjas rész engedi.
Tegyünk egy kis lábasba egy kanál zsirt, vagy vajat; ha a zsir forró lesz, rakjuk hozzá a tört ráklábakat és mindig keverve süssük addig, mig szép piros lesz a vaj és száraz a rák törmelék, azután vegyük le a tüzről, mert könnyen megég és elbarnul s akkor nem lesz szép piros a leves; öntsünk hozzá egy nagy kanál huslevet, aztán tálaláskor finom szitán szürjük át a kész ráklevesbe.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891
2011. március 1., kedd
Főispántészta
Hozzávalók
Tészta:
14 dkg liszt
14 dkg vaj
5 tojás sárgája
Töltelék:
5 tojás fehérje
14 dkg mandula
14 dkg vaníliás cukor
Elkészítés:
A lisztet a vajjal és a tojások sárgájával jól összegyúrjuk, rúd alakúra formázzuk, és 20, dió nagyságú gombócot készítünk belőle.
A tésztát este készítjük;reggel minden gombócot levelestészta-vékonyra kinyújtunk.
Elkészítjük a tölteléket: 5 db tojásfehérjét a vaníliás cukorral és az apróra tört mandulával kemény habbá verjük, a tésztákat megtöltjük, 4 sarkát összefogjuk, és zsemleszínűre sütjük.
Lejtényi-Waldhauser: Régi idők receptjei, 1983
Tészta:
14 dkg liszt
14 dkg vaj
5 tojás sárgája
Töltelék:
5 tojás fehérje
14 dkg mandula
14 dkg vaníliás cukor
Elkészítés:
A lisztet a vajjal és a tojások sárgájával jól összegyúrjuk, rúd alakúra formázzuk, és 20, dió nagyságú gombócot készítünk belőle.
A tésztát este készítjük;reggel minden gombócot levelestészta-vékonyra kinyújtunk.
Elkészítjük a tölteléket: 5 db tojásfehérjét a vaníliás cukorral és az apróra tört mandulával kemény habbá verjük, a tésztákat megtöltjük, 4 sarkát összefogjuk, és zsemleszínűre sütjük.
Lejtényi-Waldhauser: Régi idők receptjei, 1983
Pukkanós fánk
2 dl vizet 7 g vajjal felforralunk és belekeverünk 170 g lisztet.
A tűzön addig keverjük, amíg az edénytől és a kanáltól elválik.
Ha kihűlt, egyenként belekeverünk 5 egész tojást.
Két kávéskanál segítségével fánkocskákat szaggatunk belőle forró zsiradékba.
Ha a fánkocskák egyik oldala megsült, egy pukkanás kíséretében a másik oldalukra fordulnak.
Ha megsültek, reszelt csokoládéban vagy kakaóval elkevert porcukorban meghempergetjük.
Melegen, hidegen egyaránt tálalhatjuk.
Mann Endre:Sütemények és édességek, 1967
A tűzön addig keverjük, amíg az edénytől és a kanáltól elválik.
Ha kihűlt, egyenként belekeverünk 5 egész tojást.
Két kávéskanál segítségével fánkocskákat szaggatunk belőle forró zsiradékba.
Ha a fánkocskák egyik oldala megsült, egy pukkanás kíséretében a másik oldalukra fordulnak.
Ha megsültek, reszelt csokoládéban vagy kakaóval elkevert porcukorban meghempergetjük.
Melegen, hidegen egyaránt tálalhatjuk.
Mann Endre:Sütemények és édességek, 1967
Omlette souflée
8 tojás sárgáját nagyon habosra keverünk 120 g cukorral, majd könnyedén belekeverünk 12 tojásfehérjéből felvert kemény habot és 40 g lisztet.
A masszát kikent tűzálló tálra halmozzuk, és a sütőben csak néhány percig sütjük, amíg világossárga kérget kap.
Azután behintjük 20 g porcukorral.
Azonnal tálaljuk, különben összeesik.
Mann Endre: Sütemények és édességek, 1967
A masszát kikent tűzálló tálra halmozzuk, és a sütőben csak néhány percig sütjük, amíg világossárga kérget kap.
Azután behintjük 20 g porcukorral.
Azonnal tálaljuk, különben összeesik.
Mann Endre: Sütemények és édességek, 1967
A bába-kalács (Hires, jó örmény tészta)
Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lasanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen.
Hat deka finom élesztöt olvaszszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe.
E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi czukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk.
Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre.
A tál feneke, forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne.
Ha a tálban egészen szinig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és ujra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle.
Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hójagzik, kenjünk ki két czikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e hig kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre.
Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz.
Amikor meg van sülve, boritsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihülni, s csak azután vágjuk fel egyenlő szeletekbe.
Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb ozsonna sütemény.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891
Hat deka finom élesztöt olvaszszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe.
E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi czukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk.
Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre.
A tál feneke, forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne.
Ha a tálban egészen szinig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és ujra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle.
Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hójagzik, kenjünk ki két czikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e hig kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre.
Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz.
Amikor meg van sülve, boritsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihülni, s csak azután vágjuk fel egyenlő szeletekbe.
Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb ozsonna sütemény.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891
Kisütött zsemlye
A czászár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell meg forgatni és forró zsirban kisütni.
Czukorporral szokás behinteni.
Málna-izét adnunk mellé külön csészében.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891
Czukorporral szokás behinteni.
Málna-izét adnunk mellé külön csészében.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891
Receptek betűrend és témakör szerint
Levesek
Csokoládéleves
Rák-leves
Rák-leves 2.
Rákleves-rákhussal
Húsételek
Csirke-frikasszé
Főtt marhahús francia módon
Marhakaraj bécsi módra
Marha-pecsenye-gombócz
Májpogácsa
Polpetti
Rántott békaczomb
Svaberc-szelet
Töltött karalábé
Tésztaételek:
Nyögvenyelő
Hideg ételek
Ökörszáj saláta
Halétel
Marináta (Erdélyi halétel)
Marinirozott-hal
Rácponty Mészárosné módján
Ponty kékre főzve
Egyéb ételek
Cseh burgonyatekercs
Krumlibaba
Mártások
Csípős hagymamártás
Madeira mártás
Vérnarancs mártás
Sütemények
A bába-kalács (Híres, jó örmény tészta.)
A csokoládé tálbafőtt
Az alma-fánk
Babtorta
Főispántészta
Gyógykétszersült (diétához)
Hanklis (Erdélyi sütemény)
Házi babtorta
Kisütött zsemlye
Komteszka (finom édesség)
Krumplitorta
Makron
Nelson-puding
Omlette-souflée
Ostyabéles-csinálás
Pukkanós fánk
Szerecsen slafrokk
Télifa torta
Italok
Dió pálinka
Málnalé ecettel
Narancsbor
Narancskardinál
Befőzés
Zölddió cukorban
Hámozott dió befőtt
Rendes dió befőtt
Nagyanyáink fortélyai
Hogyan lehet az égési sebet gyorsan enyhiteni?
Az alma-fánk
Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót.
Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belõle.
E tésztát nem kell sokáig keverni.
Mikor megtörtént a felvegyités, azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába.
Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni.
Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól.
Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen.
E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg, azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét.
Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy:
Tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes alma-szeleteket mártsuk meg tésztában és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lessz mind a két oldala.
Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv,1891
Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belõle.
E tésztát nem kell sokáig keverni.
Mikor megtörtént a felvegyités, azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába.
Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni.
Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól.
Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen.
E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg, azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét.
Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy:
Tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes alma-szeleteket mártsuk meg tésztában és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lessz mind a két oldala.
Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv,1891
2011. február 28., hétfő
A blog célja, tartalma
Mindig is vonzottak a régi dolgok, ez nálam a receptek gyűjtögetéseinek során is bebizonyosodott.
Nagy becsben tartom azokat a receptes könyveket, amelyek a régi idők sütési-főzési szokásait idézik, az eredeti nyelvezetet megtartva.
Legféltettebb kincsem Zilahy Ágnes 1891 októberében kiadott muzeális értékű magyar szakácskönyvének első kiadása.
Könyvem borítója egyszerű (cím nélküli), hiányos és kissé szakadozott, megsárgult lapjait már óvatosan szabad forgatni, mert szélei sajnos óhatatlanul is szakadoznak, töredeznek.
Zilahy Ágnes író volt, szerkesztő és kiváló háziasszony, akinek szakácskönyve 8 kiadást ért meg "Valódi Magyar Szakácskönyv" címmel.
Az erdélyi konyha évszázados hagyományait őrző mindennapi és ünnepi ételeit mutatja be, leírva az elkészítést, ízes, egyszerű, és olvasmányos nyelvezettel.
Sok érdekességet találunk benne, hasznos jótanácsokat, és igazi különlegességek elkészítésének leírásait.
Ahogy időm engedi, szép lassacskán ezekből szeretnék itt közreadni, és más egyéb megjelölt forrásokból, régebbi kiadású szakácskönyvekből, amelyek ugyan nem ilyen értékesek korukat tekintve, mint ez a kiadvány, ettől eltekintve számos elfeledett, vagy már kissé mellőzött receptleírást tartalmaznak.
Az érdekesség kedvéért is érdemes nézegetni ezeket a leírásokat, és azért is, hogy bebizonyosodjon a jó öreg szólás-mondás: nincs új a Nap alatt!
Ezek kigyűjtött receptek lesznek ételfotók nélkül, a leírásokhoz hű maradok.
Szeretném hangsúlyozni: nem készítettem el őket, és nagy-nagy tisztelettel kérem, ne tessék nálam reklamálni, ha valami nem úgy sikerül, ahogy elképzeltük! :-)
Jó szórakozást kívánok az olvasgatáshoz! :-)
Nagy becsben tartom azokat a receptes könyveket, amelyek a régi idők sütési-főzési szokásait idézik, az eredeti nyelvezetet megtartva.
Legféltettebb kincsem Zilahy Ágnes 1891 októberében kiadott muzeális értékű magyar szakácskönyvének első kiadása.
Könyvem borítója egyszerű (cím nélküli), hiányos és kissé szakadozott, megsárgult lapjait már óvatosan szabad forgatni, mert szélei sajnos óhatatlanul is szakadoznak, töredeznek.
Zilahy Ágnes író volt, szerkesztő és kiváló háziasszony, akinek szakácskönyve 8 kiadást ért meg "Valódi Magyar Szakácskönyv" címmel.
Az erdélyi konyha évszázados hagyományait őrző mindennapi és ünnepi ételeit mutatja be, leírva az elkészítést, ízes, egyszerű, és olvasmányos nyelvezettel.
Sok érdekességet találunk benne, hasznos jótanácsokat, és igazi különlegességek elkészítésének leírásait.
Ahogy időm engedi, szép lassacskán ezekből szeretnék itt közreadni, és más egyéb megjelölt forrásokból, régebbi kiadású szakácskönyvekből, amelyek ugyan nem ilyen értékesek korukat tekintve, mint ez a kiadvány, ettől eltekintve számos elfeledett, vagy már kissé mellőzött receptleírást tartalmaznak.
Az érdekesség kedvéért is érdemes nézegetni ezeket a leírásokat, és azért is, hogy bebizonyosodjon a jó öreg szólás-mondás: nincs új a Nap alatt!
Ezek kigyűjtött receptek lesznek ételfotók nélkül, a leírásokhoz hű maradok.
Szeretném hangsúlyozni: nem készítettem el őket, és nagy-nagy tisztelettel kérem, ne tessék nálam reklamálni, ha valami nem úgy sikerül, ahogy elképzeltük! :-)
Jó szórakozást kívánok az olvasgatáshoz! :-)
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)