Dió pálinka

Egy 3 literes bőszáju üvegbe tegyünk karikára vágott 20 gyenge zöld diót, 20 szem szegfüszeget, két darab fahéjat és fél kiló czukrot. 

Ezeket kevés vizzel felfőzve, öntsük az üvegbe és töltsük tele az üveget seprő, vagy törkölypálinkával. 

Az üvegeket időnként rázzuk fel. Pár hét alatt össze érik; gyomor fájdalom ellen igen hathatós gyógyszer.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

Hogyan lehet az égési sebet gyorsan enyhiteni?

Ha valaki égési sebet szenved, mely nem nagyon mély, abban a pillanatban mártsa meg hideg vizben sebét és rögtön hintse be, jó vastagon, tiszta száraz liszttel. 

Ha elegendő nem ragad reá egyszerre, kétszer is vizezze meg és tapasszon reá lisztet, a mennyit lehet. Egy-két perczig keservesen fáj a seb, de bámulatos hamar kezd csillapodni. 

Ha nagyobb a seb, egy-két napig nem szabad róla leáztatni a lisztet. 

Ilyen eljárás mellett az egész seb nem hólyagzik fel és nyomtalanul begyógyul pár nap alatt, Nagy sérüléssel természetesen orvoshoz kell fordulni. (!!!)

Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

Rendes dió befőtt

Vagy száz darab közép nagyságu diót áztassunk be hideg vizbe. Reggel és estére mindég friss vizet öntsünk reá. De előbb kötőtüvel szurkáljuk össze a négy oldalát. 

Három hétig áztatva szépen megbarnul és elvesziti erős keserüségét. 

Ekkor minden dióba szurjunk egy szegfüszeget egy darabka fahéjat egy kis czitrom és narancs-héjat. Ha mind elkészitettük, főzzük fel kevés ideig vizben, de ügyeljünk nehogy igen megpuhuljon vagy nagyon megránczosodjék. Szedjük ki a vizből és tegyük másfél kiló czukorból főzött egészen sürü szirupba; ebben is főzzük fel kevéssé. 

Befedve hagyjuk ugy egy éjjen át, azután a diót rakjuk üvegbe és a levét süritsük addig, a mig méz formán fonódik. Ha ilyen a lé, öntsük az üvegben lévő dióra s az üveget kössük be hólyaggal. 

Forraljuk fel vizben s hagyjuk abban kihűlni; ugy tegyük el télire.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

Hámozott dió befőtt

Gyenge de nagy diókat hámozzunk meg a külső zöld héjától, hogy meg ne barnuljon; tegyük jó savanyu czitromos vizbe. 

Ha mind meghámoztuk, főzzük fel kissé czukros vizben s mikor félig puha lett tegyünk közé czitrom- és narancs-héját, szegfűszeget és fahéját. 

Mindezt üvegbe rakva, öntsünk reá egészen sürü szirupot, kössük be s főzzük fel meleg vizben, mint egyéb befőttet szokás. 

Igy nemcsak szép világos lesz a dió, hanem jó is.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

Töltött karalábé

Tavasszal, a mikor még gyönge a karalábé, tisztitsuk meg szépen külső héjától.(Minden személyre számitsunk 2 darabot.)
A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készitsünk hozzá tölteléket egy fél kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés husból - 6 személyre. - A husokat deszkán vágjuk jól meg, aztán - ha nem darabos a hus - tegyünk bele 10 deka rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a karalábé üregeit; akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni.
Töltsük meg meleg vizzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tüzre, hogy jól főjjön.
Mikor a karalábé puha, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig fõzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem szükséges pecsenyét sütni; de ha akarunk lehet borju czombot mellé adni.


Zilahy Ágnes, "Valódi Magyar Szakácskönyv", 1891

Rántott békaczomb

Némely vidéken annyira kedvelt eledel a békaczomb, hogy kora tavaszszal, készen tisztitva árulják.

A készen tisztitva megvett békaczombokat forrázzuk le forró-vizzel, pár perczig hagyjuk állani a vizben, azután rakjuk ki tálba és sózzuk meg.

Előbb lisztben mártsuk meg s csak azután a felvert tojásban és legvégül reszelt zsemlyemorzsában. Süssük ki, nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsirban.

Tálaljuk hosszu tálban; olajos zöldsalátával köritsük.

Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

Marinirozott-hal

Marinirozott-halat minden-féle halból lehet késziteni.

Ha már a hal meg van sütve, de nem fogy el, a következő módon lehet értékesiteni: egy tiszta porczellán edénybe tegyünk boreczetet; ha igen erős az eczet, kevés vizzel vegyitsük.

Tegyünk az eczetbe sót, néhány szem borsot, egy fej felvágott vereshagymát, néhány babérlevelet és többféle zöldséggyökeret karikára vágva.

Ebbe a füszeres eczetbe rakjuk bele az egyszerűen, vagy zsemlye morzsában megsült halszeleteket.

A hal igy készitve eláll pár napig is; lehet tálalni ászpikkal és czitrom szeletekkel.

Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

A csokoládé tálbafőtt

Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlyét.

Mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot.

Ezeket keverjük össze szép egyenlően.

Egy vajjal kikent czikkes formát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük.

Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást.

Zilahy Ágnes 1891, "Valódi Magyar Szakácskönyv"

Marha-pecsenye-gombócz

Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra.

Azalatt 10 deka rizskását sós és zsiros vizben főzzünk meg, és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, füszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél czitromnak reszelt héjával és sóval.

Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is.

Miután jól összegyurtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságu gombóczokat.

Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapitsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek.

Végül nem igen sok, de forró zsirban süssük ki.

Ennek a levébe tejfelt és czitrom-levet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makkaronival, vagy tarhonyával köritsük.

Zilahy Ágnes 1891, "Valódi Magyar Szakácskönyv"

Rákleves, rákhussal

A rákoknak ollóit és farkait leszedjük, sós vizben negyedóráig főzzük, akkor késsel gondosan, hogy a hus épen maradjon, kiszedjük a héjból, azután huslébe tesszük, hogy el ne barnuljon és száradjon.
A rákot belétől kitisztitva, minden csontos részét, a hátát kivéve, összetörjük jól egy mozsárban rákvajnak.
A hátát megtöltjük a fentebb leirt mód szerint; jó huslébe megfőzzük, kevés liszttel piritott rántást adunk hozzá és a megtisztitott olló és farkak husát is hozzáadjuk és a rákvajjal együtt tálaljuk fel.
Ez a mód nem jobb, sőt fáradságosabb s ezért ritkábban szokás igy késziteni.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891

Rák-leves 2.

Három személyre egy liter vizet számitsunk és adjunk hozzá sót, fekete tört borsot egy jó késhegynyit; továbbá mindenféle zöldséget, u.m.: répát, petrezselymet, vereshagymát és zellert; egy fél óráig főzzük, akkor készitsünk egy kanál zsirból egy kanál liszttel szép, hig, gyenge piros rántást, öntsük ezt a forró zöldséges lébe, - ha kevés ideig együtt főtt, szürjük át sürü szitán, adjunk kevés sáfránt bele és a készen megtöltve levő rákokat főzzük benne fél óráig, azután öntsük bele a rákvajat, ekkor készen van.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891

Rák-leves

A rák tisztitás módját nem mindenki ismeri, sőt félnek is tőle, pedig könnyen ellehet vele bánni a következő módon: A rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszoritjuk, a bajuszos felét tenyerünk felé forditva, a farkát meg kifelé; a farkának középső uszószárnyát jobbra-balra megcsavarjuk és csendesen kihuzzuk azt a kis vékony, fekete fonal-forma belét, mely végigfut a farkán.
A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujunkkal váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét.
Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a farok maradjon összefüggve a háttal.
Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot forditsunk, mert másképpen nehéz elbánni a töltéskor vele.
A rákokat igen sok vizből kefével addig mossuk, mig csak a mosó viz tiszta nem marad; akkor töltsük meg rizskásával, vagy felvert galuskával.
Az apró lábait tegyük mozsárba és jól törjük össze a mennyire a szivós, héjas rész engedi.
Tegyünk egy kis lábasba egy kanál zsirt, vagy vajat; ha a zsir forró lesz, rakjuk hozzá a tört ráklábakat és mindig keverve süssük addig, mig szép piros lesz a vaj és száraz a rák törmelék, azután vegyük le a tüzről, mert könnyen megég és elbarnul s akkor nem lesz szép piros a leves; öntsünk hozzá egy nagy kanál huslevet, aztán tálaláskor finom szitán szürjük át a kész ráklevesbe.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891

A bába-kalács (Hires, jó örmény tészta)

Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lasanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen.
Hat deka finom élesztöt olvaszszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe.
E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi czukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk.
Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre.
A tál feneke, forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne.
Ha a tálban egészen szinig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és ujra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle.
Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hójagzik, kenjünk ki két czikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e hig kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre.
Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz.
Amikor meg van sülve, boritsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihülni, s csak azután vágjuk fel egyenlő szeletekbe.
Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb ozsonna sütemény.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

Kisütött zsemlye

A czászár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell meg forgatni és forró zsirban kisütni.
Czukorporral szokás behinteni.
Málna-izét adnunk mellé külön csészében.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

Az alma-fánk

Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót.
Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belõle.
E tésztát nem kell sokáig keverni.
Mikor megtörtént a felvegyités, azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába.
Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni.
Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól.
Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen.
E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg, azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét.
Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy:
Tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes alma-szeleteket mártsuk meg tésztában és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lessz mind a két oldala.
Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv,1891