Töltött karalábé

Tavasszal, a mikor még gyönge a karalábé, tisztitsuk meg szépen külső héjától.(Minden személyre számitsunk 2 darabot.)
A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készitsünk hozzá tölteléket egy fél kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés husból - 6 személyre. - A husokat deszkán vágjuk jól meg, aztán - ha nem darabos a hus - tegyünk bele 10 deka rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a karalábé üregeit; akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni.
Töltsük meg meleg vizzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tüzre, hogy jól főjjön.
Mikor a karalábé puha, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig fõzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem szükséges pecsenyét sütni; de ha akarunk lehet borju czombot mellé adni.


Zilahy Ágnes, "Valódi Magyar Szakácskönyv", 1891

Krumplibaba

Hozzávalók:

5-6 szem burgonya
50 dkg töpörtyű
2-3 fej vöröshagyma
liszt, só
2-3 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír

Elkészítés:

A meghámozott és nyers burgonyákat lereszeljük, és összekeverjük egy kevés zsírral vagy olajjal pirított, apróra vágott vöröshagymával.
Hozzáadjuk a nagyon apróra összevagdalt vagy megdarált töpörtyűt, annyi lisztet, amennyit felvesz, hogy közepesen kemény tésztamasszát kapjunk, és megsózzuk.
Zsírozott vagy olajozott tepsibe terítjük, és előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.

F.Nagy Angéla, "Régi és új ízek", 1984

Csirke-frikasszé

Hozzávalók:

2 db csirke
1 fej hagyma
vaj
1-2 db leveszöldség
2 dl húslé
citromlé
4 db tojássárgája
só

Elkészítés:

Két gyenge csirkét megtisztítunk és feldarabolunk. Lábasban, egy tojásnyi vajban az apróra vágott vöröshagymát megpároljuk, hozzáadjuk a karikára vágott zöldséget és a csirkéket.
2 dl húslével felengedjük, és puhára főzzük.
Ha elkészült, tálba rakjuk, levét citromlével savanyítjuk, és tűzre tesszük.
A tojások sárgáját elhabarjuk néhány kanál húslével, és a forrásban levő csirkelével elkeverjük.
Ha sűrűsödni kezd, a tűzről levesszük, és a csirkéhez öntve tálaljuk.

Lejtényi-Waldhauser, Régi idők receptjei, 1983

Májpogácsa

12 1/2 dkg elkapart marhamájat, 6 nagy burgonyát nyersen megreszelve és levétől kinyomva, 2 tojás sárgájával elkeverjük sóval-borssal fűszerezve, utoljára a 2 tojás kemény habját adjuk hozzá és a csehpimasz sütőben megsütjük.

Polcz Alaine: "Főzzünk örömmel"

Polpetti

Hozzávalók:

164 kg disznóhús
1/4 vagy 1/2 kg libamáj, esetleg borjúmáj
7 dkg borjúhús
10 dkg nyers szalonna
10 dkg sajt
kb. 1 kg borjúhús
1 tojás
zsemlemorzsa, vaj, só, szerecsendió, bors

Elkészítés:

A disznóhúst, a borjúhúst megtisztítjuk, megmossuk, a májat szintén, és apróra vágjuk, majd finomra daráljuk a szalonnával együtt.
Hozzáadunk egymaroknyi reszelt sajtot, a tojást, kevés szerecsendiót, sót, borsot, és annyi zsemlemorzsát, amennyit felvesz.
A borjúhúst felszeleteljük, és megtöltjük a masszával, felgöngyöljük, és vajban megsütjük.

Lejtényi-Waldhauser, "Régi idők receptjei", 1983

Rántott békaczomb

Némely vidéken annyira kedvelt eledel a békaczomb, hogy kora tavaszszal, készen tisztitva árulják.

A készen tisztitva megvett békaczombokat forrázzuk le forró-vizzel, pár perczig hagyjuk állani a vizben, azután rakjuk ki tálba és sózzuk meg.

Előbb lisztben mártsuk meg s csak azután a felvert tojásban és legvégül reszelt zsemlyemorzsában. Süssük ki, nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsirban.

Tálaljuk hosszu tálban; olajos zöldsalátával köritsük.

Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

Marha-pecsenye-gombócz

Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra.

Azalatt 10 deka rizskását sós és zsiros vizben főzzünk meg, és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, füszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél czitromnak reszelt héjával és sóval.

Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is.

Miután jól összegyurtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságu gombóczokat.

Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapitsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek.

Végül nem igen sok, de forró zsirban süssük ki.

Ennek a levébe tejfelt és czitrom-levet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makkaronival, vagy tarhonyával köritsük.

Zilahy Ágnes 1891, "Valódi Magyar Szakácskönyv"

Marhakaraj bécsi módra

Hozzávalók:

1 kg marhakaraj
1-2 db sárgarépa
só, bors, liszt, vaj
1 pohár fehér bor
1-2 dl tejfel
húslé

A húst lefejtjük a csontról, megmossuk, és 2 cm-es darabokra szeleteljük.
A kés lapos részével kiverjük, besózzuk, borsozzuk.
Megforgatjuk lisztben, és barnára sütjük.
Közben egy fazékban vajat olvasztunk sárgára, beletesszük a szeleteket, hozzátesszük a megtisztított, felkarikázott sárgarépát, annyi húslevet, hogy elfedje.
Sóval utánaízesítjük, puhára pároljuk.
Ha elkészült, a húst a léből kiszedjük, a levet zsírtalanítjuk, kevés liszttel, egy pohár fehér borral és tejfellel sűrűre főzzük.
A mártást a húsra öntve tálaljuk.

„Régi idők receptjei” 1983
Lejtényi-Waldhauser

Svaberc-szelet

Hozzávalók:

1 kg vesepecsenye
1 fej hagyma
só, liszt, bors, pirospaprika, tejfel

Elkészítés:

A húst megmossuk, felszeleteljük, és minden szeletre kevés pirított hagymát szórunk.
Megsózzuk, és lisztbe mártjuk - amibe a borsot és a pirospaprikát már belekevertük - , puhára pároljuk.
Tálalás előtt tejfellel meglocsoljuk.

"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi-Waldhauser

Főtt marhahús francia módon

Hozzávalók:

1 kg leveshús
1 fej kelkáposzta
3/4 fej káposzta
valamint: karalábé, zeller, petrezselyemgyökér, sárgarépa és só

Elkészítés:

A megmosott kelkáposztát és káposztát 6 részre vágjuk, a zöldségeket megtisztítjuk, és egy fazék aljára tesszük.
Erre kerül a megtisztított, kivert hús és annyi víz, hogy az egészet ellepje.
Sóval ízesítjük, és lassan főzzük.
Ha a hús megpuhult, felszeleteljük, és a zöldségekkel együtt tálba tesszük, levét rászűrjük.

"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi-Waldhauser