Habüstben 1/2 tojás sárgáját (1 személyre számítva) 1 késhegynyi liszttel és 1 dl tejjel összekeverjük, majd vízfürdőn, habverővel való folytonos keverés mellett, addig melegítjük, míg sűrűsödni kezd.
Ekkor levesszük a tűzről, belehabarunk 2 dkg vajat, egy kevés reszelt narancshéjat, 1 narancs levét és bretonnal (alkörmös) vörösre festjük.
Különösen solospárgához és vadhúsokhoz jó.
Brüklerné Buday Ella, "Így főzünk ma", 1960
2011. április 13., szerda
Madeira mártás
Személyenként 5 dkg zöldséget apró metéltre vágunk és forró zsírban,kevés cukorral sötét barnára pirítunk.
Hozzáteszünk néhány darab ritka marhacsontot, egy darab füstölt szalonna bőrkét és pár szem apróra vágott gombát.
Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk, behintjük liszttel, kevés paradicsomot is teszünk hozzá, majd jól felfőzzük.
Ha megfőtt, leszűrjük, és a zöldséget pedig szitán áttörjük.
Ismét tűzre tesszük, sóval, pici törött borssal, 1 szem törött szegfűszeggel, cukorral és 1 dl borral (lehetőleg vörös borral) ízesítjük.
Mézsűrűségűre beforraljuk.
Ha nem elég barna, kevés égetett cukorral színesítjük.
Brüklerné Buday Ella, "Így főzünk ma", 1960
Hozzáteszünk néhány darab ritka marhacsontot, egy darab füstölt szalonna bőrkét és pár szem apróra vágott gombát.
Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk, behintjük liszttel, kevés paradicsomot is teszünk hozzá, majd jól felfőzzük.
Ha megfőtt, leszűrjük, és a zöldséget pedig szitán áttörjük.
Ismét tűzre tesszük, sóval, pici törött borssal, 1 szem törött szegfűszeggel, cukorral és 1 dl borral (lehetőleg vörös borral) ízesítjük.
Mézsűrűségűre beforraljuk.
Ha nem elég barna, kevés égetett cukorral színesítjük.
Brüklerné Buday Ella, "Így főzünk ma", 1960
Nelson-puding
A kivajazott pudingformát rétegenként kirakjuk 125 g babapiskótával, amelyet előzőleg vanília-likőrbe áztattunk, valamint összesen 125 g főtt mazsolával és cukorban eltett meggyel.
1/2 l tejet felfőzünk 125 g vaníliás cukorral.
4 tojássárgáját, 1 egész tojást és 1 evőkanál lisztet jól elkavarunk, feleresztjük a forró tejjel és azzal is jól elkavarjuk, majd a formába lerakott tésztára öntjük.
Egy órán át gőzben főzzük, azután kiborítjuk, és puncs - sodóval tálaljuk.
Puncs-sodó:
5 tojást habüstben elkeverünk 5 kanál porcukorral és 4 evőkanál rummal.
Feleresztjük 1/2 l forró tejjel, és tűzön sűrűre főzzük. Forrnia nem szabad!
A tűzről elvéve tovább verjük, amíg kihűl.
Mann Endre: "Sütemények és édességek", 1967
1/2 l tejet felfőzünk 125 g vaníliás cukorral.
4 tojássárgáját, 1 egész tojást és 1 evőkanál lisztet jól elkavarunk, feleresztjük a forró tejjel és azzal is jól elkavarjuk, majd a formába lerakott tésztára öntjük.
Egy órán át gőzben főzzük, azután kiborítjuk, és puncs - sodóval tálaljuk.
Puncs-sodó:
5 tojást habüstben elkeverünk 5 kanál porcukorral és 4 evőkanál rummal.
Feleresztjük 1/2 l forró tejjel, és tűzön sűrűre főzzük. Forrnia nem szabad!
A tűzről elvéve tovább verjük, amíg kihűl.
Mann Endre: "Sütemények és édességek", 1967
Málnalé ecettel
Hozzávalók:
1.5 l málna
4 dl borecet
1.4 kg cukor
4 dl víz
Elkészítése:
A szemelt málnát megmossuk, tiszta edénybe tesszük.
4 dl borecetet öntünk rá,néhány órát állni hagyjuk, kendőn átnyomjuk, és megszűrjük.
Felfőzzük a cukrot a vízzel, amíg fonódik és nagy hólyagokat vet.
A léhez töltjük, újból átfőzzük, és üvegekbe töltjük.
Lejtényi-Waldhauser, "Régi idők receptjei", 1983
1.5 l málna
4 dl borecet
1.4 kg cukor
4 dl víz
Elkészítése:
A szemelt málnát megmossuk, tiszta edénybe tesszük.
4 dl borecetet öntünk rá,néhány órát állni hagyjuk, kendőn átnyomjuk, és megszűrjük.
Felfőzzük a cukrot a vízzel, amíg fonódik és nagy hólyagokat vet.
A léhez töltjük, újból átfőzzük, és üvegekbe töltjük.
Lejtényi-Waldhauser, "Régi idők receptjei", 1983
Töltött karalábé
Tavasszal, a mikor még gyönge a karalábé, tisztitsuk meg szépen külső héjától.(Minden személyre számitsunk 2 darabot.)
A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készitsünk hozzá tölteléket egy fél kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés husból - 6 személyre. - A husokat deszkán vágjuk jól meg, aztán - ha nem darabos a hus - tegyünk bele 10 deka rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a karalábé üregeit; akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni.
Töltsük meg meleg vizzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tüzre, hogy jól főjjön.
Mikor a karalábé puha, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig fõzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem szükséges pecsenyét sütni; de ha akarunk lehet borju czombot mellé adni.
Zilahy Ágnes, "Valódi Magyar Szakácskönyv", 1891
A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készitsünk hozzá tölteléket egy fél kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés husból - 6 személyre. - A husokat deszkán vágjuk jól meg, aztán - ha nem darabos a hus - tegyünk bele 10 deka rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a karalábé üregeit; akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni.
Töltsük meg meleg vizzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tüzre, hogy jól főjjön.
Mikor a karalábé puha, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig fõzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem szükséges pecsenyét sütni; de ha akarunk lehet borju czombot mellé adni.
Zilahy Ágnes, "Valódi Magyar Szakácskönyv", 1891
2011. április 10., vasárnap
Gyógykétszersült (diétához)
125 g lisztet 30 g élesztővel és kevés langyos tejjel felfuttatunk, majd ha megkelt, belekeverünk 375 g lisztet, 30 g cukrot, 70 g olvasztott vajat és annyi langyos tejet, hogy lágy kalácstésztát kapjunk.
Nagyon jól kidagasztjuk, letakarva 15- 20 percen át pihentetjük.
Majd hosszúkás formába helyezve, még egyszer megkelesztjük, és mérsékelt tűznél megsütjük.
Másnap szeletekre vágjuk, és azokat lapjukkal a sütőpléhre rakva, szép pirosra sütjük.
Tehetünk bele csipetnyi sót is, akkor azonban nem áll hosszú ideig.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
Nagyon jól kidagasztjuk, letakarva 15- 20 percen át pihentetjük.
Majd hosszúkás formába helyezve, még egyszer megkelesztjük, és mérsékelt tűznél megsütjük.
Másnap szeletekre vágjuk, és azokat lapjukkal a sütőpléhre rakva, szép pirosra sütjük.
Tehetünk bele csipetnyi sót is, akkor azonban nem áll hosszú ideig.
Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967
Krumplibaba
Hozzávalók:
5-6 szem burgonya
50 dkg töpörtyű
2-3 fej vöröshagyma
liszt, só
2-3 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír
Elkészítés:
A meghámozott és nyers burgonyákat lereszeljük, és összekeverjük egy kevés zsírral vagy olajjal pirított, apróra vágott vöröshagymával.
Hozzáadjuk a nagyon apróra összevagdalt vagy megdarált töpörtyűt, annyi lisztet, amennyit felvesz, hogy közepesen kemény tésztamasszát kapjunk, és megsózzuk.
Zsírozott vagy olajozott tepsibe terítjük, és előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.
F.Nagy Angéla, "Régi és új ízek", 1984
5-6 szem burgonya
50 dkg töpörtyű
2-3 fej vöröshagyma
liszt, só
2-3 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír
Elkészítés:
A meghámozott és nyers burgonyákat lereszeljük, és összekeverjük egy kevés zsírral vagy olajjal pirított, apróra vágott vöröshagymával.
Hozzáadjuk a nagyon apróra összevagdalt vagy megdarált töpörtyűt, annyi lisztet, amennyit felvesz, hogy közepesen kemény tésztamasszát kapjunk, és megsózzuk.
Zsírozott vagy olajozott tepsibe terítjük, és előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.
F.Nagy Angéla, "Régi és új ízek", 1984
Ponty kékre főzve
Mélyebb tálba úgy rakjuk bele a felvágott és megsózott halszeleteket, hogy bőrükkel lefelé legyenek.
Kevés ecetet öntünk a hal alá úgy, hogy az ecet lehetőleg csak a hal bőrét érje.
Ez az erős ecetben való áztatás kékíti meg a hal bőrét.
1-2 óra múlva a halról leöntjük az ecetet, felhígítjuk 3 dl vízzel, felforraljuk és leforrázzuk a halat.
Így hagyjuk teljesen kihűlni.
A kihűlt halszeleteket forrásban lévő sós vízbe tesszük és puhára főzzük, majd óvatosan szűrőlapáttal kiszedjük.
Tálra téve, forró olvasztott vajjal leöntjük.
Sós vízben főtt vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé, és tetszés szerinti mártással tálaljuk.
"Így főzünk ma", Brüklerné Buday Ella, 1960
Kevés ecetet öntünk a hal alá úgy, hogy az ecet lehetőleg csak a hal bőrét érje.
Ez az erős ecetben való áztatás kékíti meg a hal bőrét.
1-2 óra múlva a halról leöntjük az ecetet, felhígítjuk 3 dl vízzel, felforraljuk és leforrázzuk a halat.
Így hagyjuk teljesen kihűlni.
A kihűlt halszeleteket forrásban lévő sós vízbe tesszük és puhára főzzük, majd óvatosan szűrőlapáttal kiszedjük.
Tálra téve, forró olvasztott vajjal leöntjük.
Sós vízben főtt vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé, és tetszés szerinti mártással tálaljuk.
"Így főzünk ma", Brüklerné Buday Ella, 1960
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)