2011. március 28., hétfő

Makron

Egyike a legfinomabb aprósüteményeknek.

250 g cukrot, 230 g hámozott, darált mandulát és 20 g darált keserű mandulát összekeverünk 7-8 tojásfehérjével, és egy lábasban folytonosan kavarva rövidszálasra főzzük.
(Ha a mutató-, és hüvelykujjunk közé vett próbát összenyomjuk, majd az ujjainkat széthúzzuk, rövid szál képződik, amely azután elszakad.)
Ekkor a masszából idomítózsákkal és sima nyomócsővel halmocskákat nyomunk egy pléhre tett fehér papírra, és nem túlságosan meleg sütőben szép világossárgára sütjük.
Idomítózsák hiányában a halmocskákat két kávéskanállal rakjuk a papírra.

Készíthetjük úgy is, hogy még a nyers halmokat meghintjük finomra vágott mandulával, és a közepére egy szem cukorban eltett cseresznyét teszünk, amelyre sütés után egy csepp fehér cukormázt cseppentünk.
Csinálhatunk makront mogyoróból vagy dióból is.

Töltött makron:

A makronhalmocskákat nem papíron, hanem nedves deszkán sütjük meg, kettőt-kettőt barackízzel vagy datolyakrémmel összeragasztjuk.

Csokoládés datolyakrém:

150 g kimagozott datolyát megdarálunk, összekeverjük 100 g puhított csokoládéval és 60 g vajjal.
Ez a krém különösen fánkocskák és csókok összeragasztására, illetve töltésére alkalmas.

Csokoládés makron:

A makronmasszába főzés előtt 50 g kakaót keverünk.
A halmocskákat tepsibe helyezett fehér papírlapon sütjük, és kihűlés után kettőt-kettőt párizsi krémmel összeragasztunk.

Párizsi krém:

100 g cukrot, 30 g kakaót, 1/4 csomag vaníliás cukrot, 75 g vajat, 65 g tejszínt és 1 rúd puhított csokoládét állandóan kavargatva felfőzünk, majd kihűtünk.

Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967

2011. március 20., vasárnap

Csirke-frikasszé

Hozzávalók:

2 db csirke
1 fej hagyma
vaj
1-2 db leveszöldség
2 dl húslé
citromlé
4 db tojássárgája


Elkészítés:

Két gyenge csirkét megtisztítunk és feldarabolunk. Lábasban, egy tojásnyi vajban az apróra vágott vöröshagymát megpároljuk, hozzáadjuk a karikára vágott zöldséget és a csirkéket.
2 dl húslével felengedjük, és puhára főzzük.
Ha elkészült, tálba rakjuk, levét citromlével savanyítjuk, és tűzre tesszük.
A tojások sárgáját elhabarjuk néhány kanál húslével, és a forrásban levő csirkelével elkeverjük.
Ha sűrűsödni kezd, a tűzről levesszük, és a csirkéhez öntve tálaljuk.

Lejtényi-Waldhauser, Régi idők receptjei, 1983

2011. március 18., péntek

Cseh burgonyatekercs

Hozzávalók a tésztához:

40 dkg főtt, áttört burgonya
15 dkg liszt
1 tojás
1 kiskanálnyi zsír
só, törött bors

Töltelékhez:

30 dkg darált sonka
5 dkg füstölt szalonna
1 csokor petrezselyemzöld
1 dl tejföl (kb.)


Tetejére:

5 dkg vaj
3-4 evőkanálnyi zsemlemorzsa

Elkészítés:

Összegyúrjuk a tésztához valókat, és egy kizsírozott konyharuhára kb. egy cm vastagra téglalap alakra kinyújtjuk.
Megkenjük a sonka, a kockákra vágott szalonna, és a sóval, vagdalt petrezselyemmel ízesített tejföl keverékével, összegöngyöljük és a konyharuhába bekötjük.
Lobogó sós vízben kb. egy fél óráig főzzük, majd a ruhából kibontva, forró tálra fektetjük.
Tetejét vajban pirított zsemlemorzsával szórjuk be.

F.Nagy Angéla: "Régi és új ízek", 1984

Májpogácsa



12 1/2 dkg elkapart marhamájat, 6 nagy burgonyát nyersen megreszelve és levétől kinyomva, 2 tojás sárgájával elkeverjük sóval-borssal fűszerezve, utoljára a 2 tojás kemény habját adjuk hozzá és a csehpimasz sütőben megsütjük.

Polcz Alaine: "Főzzünk örömmel"

2011. március 16., szerda

Polpetti

Hozzávalók:

164 kg disznóhús
1/4 vagy 1/2 kg libamáj, esetleg borjúmáj
7 dkg borjúhús
10 dkg nyers szalonna
10 dkg sajt
kb. 1 kg borjúhús
1 tojás
zsemlemorzsa, vaj, só, szerecsendió, bors

Elkészítés:

A disznóhúst, a borjúhúst megtisztítjuk, megmossuk, a májat szintén, és apróra vágjuk, majd finomra daráljuk a szalonnával együtt.
Hozzáadunk egymaroknyi reszelt sajtot, a tojást, kevés szerecsendiót, sót, borsot, és annyi zsemlemorzsát, amennyit felvesz.
A borjúhúst felszeleteljük, és megtöltjük a masszával, felgöngyöljük, és vajban megsütjük.

Lejtényi-Waldhauser, "Régi idők receptjei", 1983

Rántott békaczomb


Némely vidéken annyira kedvelt eledel a békaczomb, hogy kora tavaszszal, készen tisztitva árulják.

A készen tisztitva megvett békaczombokat forrázzuk le forró-vizzel, pár perczig hagyjuk állani a vizben, azután rakjuk ki tálba és sózzuk meg.

Előbb lisztben mártsuk meg s csak azután a felvert tojásban és legvégül reszelt zsemlyemorzsában. Süssük ki, nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsirban.

Tálaljuk hosszu tálban; olajos zöldsalátával köritsük.


Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

Marinirozott-hal

Marinirozott-halat minden-féle halból lehet késziteni.

Ha már a hal meg van sütve, de nem fogy el, a következő módon lehet értékesiteni: egy tiszta porczellán edénybe tegyünk boreczetet; ha igen erős az eczet, kevés vizzel vegyitsük.

Tegyünk az eczetbe sót, néhány szem borsot, egy fej felvágott vereshagymát, néhány babérlevelet és többféle zöldséggyökeret karikára vágva.

Ebbe a füszeres eczetbe rakjuk bele az egyszerűen, vagy zsemlye morzsában megsült halszeleteket.

A hal igy készitve eláll pár napig is; lehet tálalni ászpikkal és czitrom szeletekkel.


Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

2011. március 8., kedd

Babtorta

200 gr porcukrot habosra kavarunk 3 tojássárgájával.
Belekeverünk 250 gr puhára főtt, szitán lecsurgatott és áttört babot, 2 evőkanál zsemlemorzsát, 50 gr darált diót, késhegynyi szódabikarbónát, végül 3 tojásfehérjéből felvert kemény habot.
Kikent formában megsütjük, majd kihűlve kettévágjuk és gyümölcsízzel töltjük.

Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967

Krumplitorta

250 gr héjában sült és melegen áttört burgonyát összekeverünk 3 tojássárgájával, 1 evőkanál rummal és 180 gr cukorral.
Ha kihűlt, belekeverünk 50 gr darált diót és 3 tojásfehérjéből vert kemény habot.
Vajjal kikent, liszttel meghintett formában megsütjük.

250 gr héjában sült burgonyát melegen áttörünk és elkeverünk diónyi vajjal, 100 gr porcukorral, 50 gr darált dióval és 1 evőkanál rummal.
A kettévágott tortát ezzel a masszával megtöltjük, és a tetejét is bevonjuk vele.

Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967

Télifa torta

140 gr vajat habosra kikavarunk, egyenként hozzáadjuk 6 tojás sárgáját, felváltva a 6 tojás fehérjéből vert habbal, valamint 2 rúd reszelt csokoládét, 140 gr hámozatlan, darált mandulát és 20 gr szitált zsemlemorzsát.
3 nagy tortaformában sütjük meg, és csak 8 nap múlva töltjük meg a következő krémmel:

100 gr vajat kikavarunk 2 rúd puhított csokoládéval.
Habüstben 100 gr cukrot sűrűsödésig főzünk 3 egész tojással.
Ha kihűlt, hozzákeverünk 40 gr darált mogyorót, és elkeverjük a csokoládés vajjal.
A tortát csokoládémázzal vonjuk be.

Csokoládémáz:

150 gr porcukrot és 200 gr csokoládét 2 dl vízzel folytonosan keverve, gőz fölött sűrűre főzzük.
Ha a tányérra cseppentett máz már nem folyik szét, az egészben elkeverünk mogyorónyi friss vajat, és a mázat ráöntjük a torta tetejére.
A mázat a középtől a szélek felé kenjük, és ha az oldalakat is bevontuk, langyos sütőben megszárítjuk.

Mann Endre, "Sütemények és édességek", 1967

2011. március 7., hétfő

A csokoládé tálbafőtt

Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlyét.

Mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot.

Ezeket keverjük össze szép egyenlően.

Egy vajjal kikent czikkes formát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük.

Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást.


Zilahy Ágnes 1891, "Valódi Magyar Szakácskönyv"

Marha-pecsenye-gombócz

Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra.

Azalatt 10 deka rizskását sós és zsiros vizben főzzünk meg, és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, füszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél czitromnak reszelt héjával és sóval.

Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is.

Miután jól összegyurtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságu gombóczokat.

Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapitsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek.

Végül nem igen sok, de forró zsirban süssük ki.

Ennek a levébe tejfelt és czitrom-levet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makkaronival, vagy tarhonyával köritsük.


Zilahy Ágnes 1891, "Valódi Magyar Szakácskönyv"

Marhakaraj bécsi módra

Hozzávalók:

1 kg marhakaraj
1-2 db sárgarépa
só, bors, liszt, vaj
1 pohár fehér bor
1-2 dl tejfel
húslé

A húst lefejtjük a csontról, megmossuk, és 2 cm-es darabokra szeleteljük.
A kés lapos részével kiverjük, besózzuk, borsozzuk.
Megforgatjuk lisztben, és barnára sütjük.
Közben egy fazékban vajat olvasztunk sárgára, beletesszük a szeleteket, hozzátesszük a megtisztított, felkarikázott sárgarépát, annyi húslevet, hogy elfedje.
Sóval utánaízesítjük, puhára pároljuk.
Ha elkészült, a húst a léből kiszedjük, a levet zsírtalanítjuk, kevés liszttel, egy pohár fehér borral és tejfellel sűrűre főzzük.
A mártást a húsra öntve tálaljuk.

„Régi idők receptjei” 1983
Lejtényi-Waldhauser

2011. március 6., vasárnap

Narancskardinál

Hozzávalók:

4 üveg fehér bor
1 üveg vörös bor
6-8 db narancs
1 kg cukor

A szép, nagy narancsokat vékonyan meghámozzuk, a héjakat kevés borral leöntjük és néhány óráig állni hagyjuk.
Majd leszűrjük a levet, összekeverjük a borokkal és a cukorral, a narancsot apróra szeletelve, hártyájától megtisztítva tesszük bele.
Esetleg 1 üveg pezsgőt is önthetünk hozzá.

"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi - Waldhauser

Svaberc-szelet

Hozzávalók:

1 kg vesepecsenye
1 fej hagyma
só, liszt, bors, pirospaprika, tejfel

Elkészítés:

A húst megmossuk, felszeleteljük, és minden szeletre kevés pirított hagymát szórunk.
Megsózzuk, és lisztbe mártjuk - amibe a borsot és a pirospaprikát már belekevertük - , puhára pároljuk.
Tálalás előtt tejfellel meglocsoljuk.

"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi-Waldhauser

Ökörszáj saláta

A jól megmosott és megtisztított ökörszájat (személyenként 12 dkg-ot) bő vízben puhára főzzük.
(A vízbe előzőleg vegyes zöldséget, egy fej hagymát és ízlés szerint sót teszünk.)
Ha jó puhára megfőtt, kihűtjük és papírvékonyságú, 5 cm-es hosszú szeletekre vágjuk.
Jó sok vöröshagymát karikára vágunk, ecetes vizet készítünk ízlés szerint, pici sóval és cukorral.
A páclé íze kellemes legyen, ne legyen túl savanyú.
Beletesszük a felvágott hagymát, és a felvágott ökörszájat. Jól összekeverjük és pár óráig hideg helyen hagyjuk állni.
Üvegtálon tálaljuk, - salátával díszítjük.
Tartármártást adunk hozzá.

"Így főzünk ma" 1960

2011. március 5., szombat

Ostyabéles-csinálás

Törj meg mondolát rézmozsárban apróra, ha jól megtörik, vedd ki, tedd egy tálba, verj bele tikmony fejérét, vakarj nádmézet bele, hogy édes legyen.
Azután töltsd bele az ostyát, egy ostyát kenj a másikra, borítsd be, ha nagy az ostya, mesd kétfele, csinálj igen hig tésztácskát neki, sáfrányozd meg, csak az karaját mártsad az tésztába, ugy hánnyad az jó forró vajba, hogy feladod, vakarj nádmézet felül.

Mondola: mandula
Tikmony, tyikmony: tyúktojás
Nádméz: cukor

Szent-Benedeki Mihály szakácskönyve, 1601
Szántó András: „Eleink ételei” c. könyvéből

Szerecsen slafrokk

Ahány tojásból készítjük, annyiszor 5 dkg margarint, 5 dkg lisztet, 5 dkg porcukrot és 1 dkg kakaót veszünk hozzá.
A margarint habosra keverjük, majd egyenként adjuk hozzá a tojás sárgákat, a porcukrot, a kakaót, végül a keményre vert tojáshabot a liszttel felváltva könnyedén hozzávegyítjük.
Tepsibe öntjük és félig megsütjük.
A sütőből kivéve megkenjük barack lekvárral.
3-4 tojás fehérjéből kemény habot verünk, majd tojásonként 5 dkg porcukrot keverünk könnyedén hozzá.
Ezt a tésztán szépen elsimítjuk, majd közepes tűznél világosra sütjük.
Kihűlt állapotban, meleg vízbe mártott késsel kockákra szeleteljük és tetejét vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.

"Így főzünk ma" 1960

2011. március 4., péntek

Csokoládéleves

Hozzávalók:

2.5 l tej
1/2 rúd vanília
12.5 dkg cukor
13 dkg csokoládé
2-3 db tojás


Elkészítés:

A tejet felforraljuk egy fél rúd vaníliával, a cukorral, a reszelt csokoládéval és csipetnyi sóval, majd hozzáadjuk a tojássárgáját.
Ehhez a leveshez apró kétszersültet vagy habgombócot adunk.

"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi-Waldhauser

Főtt marhahús francia módon

Hozzávalók:

1 kg leveshús
1 fej kelkáposzta
3/4 fej káposzta
valamint: karalábé, zeller, petrezselyemgyökér, sárgarépa és só

Elkészítés:

A megmosott kelkáposztát és káposztát 6 részre vágjuk, a zöldségeket megtisztítjuk, és egy fazék aljára tesszük.
Erre kerül a megtisztított, kivert hús és annyi víz, hogy az egészet ellepje.
Sóval ízesítjük, és lassan főzzük.
Ha a hús megpuhult, felszeleteljük, és a zöldségekkel együtt tálba tesszük, levét rászűrjük.

"Régi idők receptjei" 1983
Lejtényi-Waldhauser

2011. március 3., csütörtök

Narancsbor

Hozzávalók:

10 db narancs
1 kg cukor
3 liter víz

Elkészítés:

Héjastól felszeleteljük a jól megmosott narancsokat, és széles szájú uborkás üvegbe tesszük.
A cukrot a 3 liter vízben felforraljuk, a narancsra öntjük még melegen, és az üveget hólyagpapírral kötjük le, amelyre vizes ruhát borítunk.
Ha megindul az erjedés (zavarossá válik az ital), lefejtjük, majd lezárható üvegekben érleljük.

"Régi és új ízek" 1984
F.Nagy Angéla

Marináta (Erdélyi halétel)

Hozzávalók:

1 db 1.5 kg-os ponty
1 kg sárgarépa
1 dl olaj
2 dl paradicsomlé
2 dl bor
10 szem bors
1 késhegynyi majoránna
ízlés szerint só

Elkészítés:

A megtisztított, egészben hagyott hal belsejét majorannával meg sóval, külsejét csak sóval dörzsöljük be, és egy óráig állni hagyjuk.
Megforrósítjuk az olajat, és a halat mindkét oldalán átsütjük benne, majd az olajból kivéve félretesszük.
A visszamaradt olajban a karikákra vágott sárgarépát a szemes borssal meg a sóval megpároljuk, és úgy terítjük egy tűzálló tál vagy zománcos tepsi aljára, hogy ráfektethessük a halat.
A hal belsejébe is rakunk egy egy kevés párolt répát és leöntjük a bor meg a paradicsomlé keverékével, és a forró sütőben sütjük, míg alatta csak ízletes olaj marad, a vizes leve elpárolog.

"Régi és új ízek" 1982
F. Nagy Angéla

Hanklis (Erdélyi sütemény)

Hozzávalók

Tészta:

40 dkg liszt
1.5 dkg élesztő + kevés langyos tej
1 tojás sárgája
6 dkg vaj
1 csipetnyi só

Töltelék:

2 dl tejföl
1 tojás
porcukor

Elkészítés:

Összegyúrjuk a lisztet a tejben megfuttatott élesztővel, a tojássárgával, az olvasztott vajjal, egy csipetnyi sóval meg annyi langyos tejjel, hogy rugalmas, nem túl puha tésztát kapjunk.
Megkelesztjük, majd kisujjnyi vastagra nyújtva kibélelünk vele egy kizsírozott tepsit.
A sütőben félig megsütjük, majd sűrűn kirakjuk kimagozott, félbevágott szilvával.
Leöntjük az egész tojás, a tejföl meg annyi porcukor keverékével, hogy közepesen édes legyen, és a sütőben addig sütjük, míg a tejföl meg nem kocsonyásodott.
Nem szabad kiszárítani!

"Régi és új ízek" 1984
F.Nagy Angéla

2011. március 2., szerda

Rákleves, rákhussal

A rákoknak ollóit és farkait leszedjük, sós vizben negyedóráig főzzük, akkor késsel gondosan, hogy a hus épen maradjon, kiszedjük a héjból, azután huslébe tesszük, hogy el ne barnuljon és száradjon.
A rákot belétől kitisztitva, minden csontos részét, a hátát kivéve, összetörjük jól egy mozsárban rákvajnak.
A hátát megtöltjük a fentebb leirt mód szerint; jó huslébe megfőzzük, kevés liszttel piritott rántást adunk hozzá és a megtisztitott olló és farkak husát is hozzáadjuk és a rákvajjal együtt tálaljuk fel.
Ez a mód nem jobb, sőt fáradságosabb s ezért ritkábban szokás igy késziteni.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891

Rák-leves 2.

Három személyre egy liter vizet számitsunk és adjunk hozzá sót, fekete tört borsot egy jó késhegynyit; továbbá mindenféle zöldséget, u.m.: répát, petrezselymet, vereshagymát és zellert; egy fél óráig főzzük, akkor készitsünk egy kanál zsirból egy kanál liszttel szép, hig, gyenge piros rántást, öntsük ezt a forró zöldséges lébe, - ha kevés ideig együtt főtt, szürjük át sürü szitán, adjunk kevés sáfránt bele és a készen megtöltve levő rákokat főzzük benne fél óráig, azután öntsük bele a rákvajat, ekkor készen van.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891

Rák-leves

A rák tisztitás módját nem mindenki ismeri, sőt félnek is tőle, pedig könnyen ellehet vele bánni a következő módon: A rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszoritjuk, a bajuszos felét tenyerünk felé forditva, a farkát meg kifelé; a farkának középső uszószárnyát jobbra-balra megcsavarjuk és csendesen kihuzzuk azt a kis vékony, fekete fonal-forma belét, mely végigfut a farkán.
A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujunkkal váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét.
Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a farok maradjon összefüggve a háttal.
Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot forditsunk, mert másképpen nehéz elbánni a töltéskor vele.
A rákokat igen sok vizből kefével addig mossuk, mig csak a mosó viz tiszta nem marad; akkor töltsük meg rizskásával, vagy felvert galuskával.
Az apró lábait tegyük mozsárba és jól törjük össze a mennyire a szivós, héjas rész engedi.
Tegyünk egy kis lábasba egy kanál zsirt, vagy vajat; ha a zsir forró lesz, rakjuk hozzá a tört ráklábakat és mindig keverve süssük addig, mig szép piros lesz a vaj és száraz a rák törmelék, azután vegyük le a tüzről, mert könnyen megég és elbarnul s akkor nem lesz szép piros a leves; öntsünk hozzá egy nagy kanál huslevet, aztán tálaláskor finom szitán szürjük át a kész ráklevesbe.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv 1891

2011. március 1., kedd

Főispántészta

Hozzávalók

Tészta:

14 dkg liszt
14 dkg vaj
5 tojás sárgája

Töltelék:

5 tojás fehérje
14 dkg mandula
14 dkg vaníliás cukor

Elkészítés:

A lisztet a vajjal és a tojások sárgájával jól összegyúrjuk, rúd alakúra formázzuk, és 20, dió nagyságú gombócot készítünk belőle.
A tésztát este készítjük;reggel minden gombócot levelestészta-vékonyra kinyújtunk.
Elkészítjük a tölteléket: 5 db tojásfehérjét a vaníliás cukorral és az apróra tört mandulával kemény habbá verjük, a tésztákat megtöltjük, 4 sarkát összefogjuk, és zsemleszínűre sütjük.

Lejtényi-Waldhauser: Régi idők receptjei, 1983

Pukkanós fánk

2 dl vizet 7 g vajjal felforralunk és belekeverünk 170 g lisztet.
A tűzön addig keverjük, amíg az edénytől és a kanáltól elválik.
Ha kihűlt, egyenként belekeverünk 5 egész tojást.
Két kávéskanál segítségével fánkocskákat szaggatunk belőle forró zsiradékba.
Ha a fánkocskák egyik oldala megsült, egy pukkanás kíséretében a másik oldalukra fordulnak.
Ha megsültek, reszelt csokoládéban vagy kakaóval elkevert porcukorban meghempergetjük.
Melegen, hidegen egyaránt tálalhatjuk.

Mann Endre:Sütemények és édességek, 1967

Omlette souflée

8 tojás sárgáját nagyon habosra keverünk 120 g cukorral, majd könnyedén belekeverünk 12 tojásfehérjéből felvert kemény habot és 40 g lisztet.
A masszát kikent tűzálló tálra halmozzuk, és a sütőben csak néhány percig sütjük, amíg világossárga kérget kap.
Azután behintjük 20 g porcukorral.
Azonnal tálaljuk, különben összeesik.

Mann Endre: Sütemények és édességek, 1967

A bába-kalács (Hires, jó örmény tészta)

Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lasanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen.
Hat deka finom élesztöt olvaszszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe.
E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi czukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk.
Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre.
A tál feneke, forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne.
Ha a tálban egészen szinig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és ujra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle.
Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hójagzik, kenjünk ki két czikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e hig kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre.
Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz.
Amikor meg van sülve, boritsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihülni, s csak azután vágjuk fel egyenlő szeletekbe.
Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb ozsonna sütemény.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

Kisütött zsemlye

A czászár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell meg forgatni és forró zsirban kisütni.
Czukorporral szokás behinteni.
Málna-izét adnunk mellé külön csészében.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, 1891

Receptek betűrend és témakör szerint


Levesek


Csokoládéleves
Rák-leves
Rák-leves 2.
Rákleves-rákhussal

Húsételek

Csirke-frikasszé
Főtt marhahús francia módon
Marhakaraj bécsi módra
Marha-pecsenye-gombócz
Májpogácsa
Polpetti
Rántott békaczomb
Svaberc-szelet
Töltött karalábé

Tésztaételek:

Nyögvenyelő

Hideg ételek

Ökörszáj saláta

Halétel

Marináta (Erdélyi halétel)
Marinirozott-hal
Rácponty Mészárosné módján
Ponty kékre főzve

Egyéb ételek

Cseh burgonyatekercs
Krumlibaba

Mártások

Csípős hagymamártás
Madeira mártás
Vérnarancs mártás

Sütemények

A bába-kalács (Híres, jó örmény tészta.)
A csokoládé tálbafőtt
Az alma-fánk
Babtorta
Főispántészta
Gyógykétszersült (diétához)
Hanklis (Erdélyi sütemény)
Házi babtorta
Kisütött zsemlye
Komteszka (finom édesség)
Krumplitorta
Makron
Nelson-puding
Omlette-souflée
Ostyabéles-csinálás
Pukkanós fánk
Szerecsen slafrokk
Télifa torta

Italok

 Dió pálinka
Málnalé ecettel
Narancsbor
Narancskardinál

Befőzés

Zölddió cukorban 
Hámozott dió befőtt 
Rendes dió befőtt 

Nagyanyáink fortélyai

Hogyan lehet az égési sebet gyorsan enyhiteni?

Az alma-fánk

Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót.
Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belõle.
E tésztát nem kell sokáig keverni.
Mikor megtörtént a felvegyités, azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába.
Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni.
Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól.
Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen.
E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg, azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét.
Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy:
Tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes alma-szeleteket mártsuk meg tésztában és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lessz mind a két oldala.
Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése.

Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv,1891